SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

35 tavole. Senza buone salse e belle guerniture, non si riuscirà ad avere quelle gradevoli variazioni nelle vivande, le quali stuzzicano l 'appetito dei convitati. Perciò molto interessa il saperne la preparazione, che è una delle basi fondamentali della cucina. Esse sopralulto devono essere ridotte e ristrette onde si senta il gusto prelibato della loro essenza secondo la loro natura. § 1. Del bagno-maria (Du bain-marie). Sarebbe d' assai comodità al cuciniere il servirsi di un grande bagno-maria , il quale conterrebbe tanto le vivande le quali non hanno più bisogno di ebollizione, quanto le salse e guerniture già preparale e messe in cazzeruole cilindriche con coperto le quali sono di forma alle e slrelte onde con- servino più a lungo il liquido che vi si pone, atteso che col tempo per la concentrazione del calore dell'acqua verrebbero ad asciugare. Avvertesi però che il bagno-maria deve gor- gogliare ma non bollire. A schiarimento eccovi qui sono i disegni tanto dell'uno che del l ' al t ro: N cazzeruola, M bagno- maria completo. Si chiama pure bagno-maria quello che praticasi per la coltura di diversi flani, plumpoddinghi, ecc., in lai caso dis- pongasi il limbalo ossia stampo in un recipiente d'acqua che arrivi per lo meno ai due terzi; in mancanza di forno vi porrete sopra un coperto con cenere calda, e facendo gorgo- gliare la cazzeruola dell 'acqua, ma non bollire. Secondo la grossezza della materia del limbalo o slampo si darà un tempo proporzionalo alla coltura, e di ciò si parlerà nei singoli ar- ticoli. R E G O L A G E N E R A LE P E I P U B B L I C I S T A B I L I M E N T I . Dal mezzo dì ad un ' ora il bagno-maria molore della Cu- cina deve essere compito, per esempio il primo di spagnuola.