SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

P6 e 3 r 8 facilitare quest 'operazione, prendete sei lorliere di que- sta misura, e dopo averle bisunte col burro chiarificalo ed inzuccheralo leggermente, versale in ciascuna un d'ilo e mezzo di pasta da marzapane all'italiana (vedi capit. Il), facendolo cuocere colla slessa regola. In seguilo ponete la rotella più grande sopra un foglio di caria e su di una lastra; spruzzatevi nel mezzo un qualche rosolio e stendetevi sopra della mar- mellata di albicocche dello spessore di uno scudo a 20 milli- metri meno del bordo; indi copritelo col secondo meno grande, facendo la slessa operazione, però in gradazione cogli altri, lasciando privo di marmellata l 'ultimo, e così compiendo per- fettamente la gradinala. Fate allora dell'abbondante ghiaccia reale bianca con qualche aroma, tenendola non troppo con- sistente; indi versatela sull 'estremità della gradinala in ma- niera che abbia da discenderne e coprire tulli i gradini, al- zando la lastra qua e colà onde la ghiaccia abbia a coprire superficialmente. Fate asciugare il marzapane alla stufa, indi con un cornetto di caria riempile di ghiaccia reale al cioc- colalte od altro colore, fate diverse linee al circuito dei gra- dini, appoggiando nel mezzo di queste delle belle cerase od albicocchi confetti, e incollandovi sopra un popone in pasta di mandorle fallo collo slampo e ornalo di foglie verdi pr e- parato colla slessa pasta. § 13. Plano di frntta alla viennese (Flan de fruits à la viennoise). Apparecchio: Dodici mele, sei pera but irro e 168 grammi di marmellata di albicocche, 56 grammi di burro, Ió5 grammi di zuccaro, la raschiatura giallognola di un arancio o l i- mone, e 556 grammi di pasla da timballo (vedi nella parle II, capii. I). Ponete le 120 gramma di zuccaro in una cazzeruola di credenza con un quintino d'acqua, le 56 gramma di bur ro, e le mele tagliale a qua r t i, pelale e ben forbite, colla ra- schiatura di un limone. Fale sobbollire le mele a fuoco mite, rivolgendole di tratto in trailo,finché sieno tenere al tallo. Allora le leverete dal siroppo con un mestolo foralo, collo- candole su di un piallo, e nello slesso siroppo cuocerete le pera ben forbite anch'esse e tagliale a quart i. Preparale la pasla da timballo ed appianatela allo spessore di un punto circa; indi servitevi di un bordo allo quat iro dita simile a quello che si adopera pei pasticci caldi. Collocatelo su di una