SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

640 indi l 'appianerete sottilmente e la taglierele imitando le foglie delle mele. Per gli altri 392 grammi la colorirete di un color giallognolo (veggasi nel capii. Vili) pal l ido; indi l ' appiane- rete secondo la regola, ben sottile e con un coppa-pasta ro- tondo di 52 millimetri di diametro, ne formerete diversi ro- tondi, che, introdotti in piccole forme, formeranno delle piccole mezze mele. Collocatele nella stufa a calor temperalo a sec- care. Fate intanto della pasta di credenza colorita di un verde pallido. Indi rotolatela sotto le dita formando dei piccoli vi- mini, i quali appoggierete sopra una forma a paniere, come il disegno Io rappresenta, facendolo poi seccare alla slufa. Venti minuti prima di servi r lo, farsile ciascuna mela con gelatina di mela cotogne od appiole (vedi nella parte IV) ; indi unitele due per due formando la mela intera, e con un pennello leggermente intinto in un po' di rosso vegetale al- lungalo, date loro un pocheltino di colore ai la lì. Collocateli in piramide net paniere frammezzalo dalle foglie. SUPPLEMENT O § 1. Zuppa polacca ai kioskis (Soupe à la polonnaise aux kloskis). Manipolale 150 grammi di burrofintantoché siasi intene- r i t o, amalgamatevi poscia sei tuorli d ' u o v a , 100 grammi di bella farina slacciala, 4 di sale, 2 di pepe ed altrettanto di noce moscata gralluggiala ; vergale le chiara d' uova a neve consistente, mescetevi assieme 150 grammi di crema vergala, in seguilo incorporate il lullo rimescolando legger- mente la composizione, come se aveste di fare un biscotto. Posta poi una cazzeruola al fuoco con due litri circa di b r odo, quando sarà in ebol l izione, la ritirerete sull' angolo del fornello; dal composto levale lauli cucchialelti da bocca e fateli cadere nel brodo, e dopo due bolliture li toglierete con uno schiumalojo, mettendoli su di un lino ; in seguilo passateli in una zuppiera con quat tro fileni di pollo colto tagliali a dadini, versandovi sopra due litri di buon con- sommé. Zuppa assai delicata.