SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

641 § 2. Zuppa alla Colbert (Soupe à la Colbert). Col cucchialetto a legumi lavorate 60 grammi per qualità fra carole e rape in forma di piccoli pisel l i, 100 grammi di piselli e 40 di pipile d'asparagi, cuocete ogni legume se- paratamente e sgocciolateli. Preparate otto uova affogale (vedi cap. XII) mettendole nella zuppiera asciutte. Versale i legumi in un litro circa di buon consommé, fateli bolli minuti e passateli poi nella zuppiera, servendo ad ogni per- sona un uovo con un po' di liquido e legumi. § 3. Salsa menta (ingl. Mènt sauce). Questa salsa è semplicissima, usala dagli inglesi per l ' a- gnello allo spiedo. Essa si compone col tri turare 50 grammi di foglie di menta fresca, a cui si unisce mezzo bicchiere di acelo ed altrettanto di vino bianco. Diluite la salsa con 90 grammi di zuccaro e servitela in una salsiera a parie. § 4. Sogliole alla normanna (Sóle s a la normande). Procuratevi sei belle sogliole fresche, toglietele la pelle neras t ra, svisceratele e lavatele. Indi, spalmala una noce di bur ro in un piallo resistente al fuoco, aggiungetevi due spic- chi di scalogno (escalotte) tri turato, appoggiandovi sopra le sei sogliole ; conditele di sale , poco pepe, del prezzemolo ttilurato e mezzo quintino di vino bianco. Cuocelele al forno Per trenta minuti ci rca, indi spruzzatele col sugo di mezzo limone, circondando il piallo di crostini di pane grossi come un pezzo da cinque franchi, servitele bollenti. Si può anche guernirle di qualche gamberetto o animelle di agnello o gr a- nelli di pollo, il lutto collo seconda la regola. § 5. Insalata alla russa (Salade à la russe). Preparale, di già colti nell'acqua separatamente, dei pomi di terra, dei cavoli fiori, delle carote, delle rape, delle bet te- rape, delle pipile d'asparagi e dei cocomerelli freschi o nel- aceto; il tulio taglialo a dadi e macerati, divisi, con sale, Pepe, olio ed aceto alla serpentaria. Indi, collo un pezzo di storione o salamone, tagliatelo pure a quadrelli. Poi, in uno slampo rotondo, liscio od a l t ro, ponetevi l ' insalata in bella simmetria senza le bel lerape; indi, rovesciata su di un piallo, SORBUTT.I Gastronomia. SI