SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

642 coprendo la superficie colle bellerape, versatevi sopra un po' di salsa remolala , servendola pure in una salsiera a par te, contornala di bei crostoni di gelatina acidella. § 6. Puree di marroni e di carciofi (Puree de mar rons et de ar t ichauts;. Levale la scorza ad un chilogrammo di marroni, gettateli nell'acqua bollente per cinque minuti, sgocciolateli e levate- gli la pelle; i nd i , coperti di acqua in una cazzeruola, cuo- ceteli e compile i l resto come si disse della puree d i pomi di terra. In quanto alla puree di carciofi, dopo averli spogliali dalle foglie dure, cuoceleli nell 'acqua, e ben col t i, sgoccio- lateli , passandoli asciutti allo staccio. Poi, seguile la regola della puree di piselli (vedi § 77, pag. 60). § 7. Cibreo (detto in mi lanese cazzuola o bottaggio). Questo è un cibo lombardo casalingo , ma quando è ben eseguilo, piace; nelle famiglie campestri serve assai di piallo di mezzo; esso si può fare tanto fino che ordinario. Tagliale a pezzetti due piedi d i majale e mezzo chilo- grammo di coliche fresche, ponetele in una cazzeruola, ove avrete fallo soffriggere 100 grammi di cipolla in 80 grammi di bur ro, ed appena rosolala, scioglietevi 60 grammi di fa- rina, indi ammollatela con 2 litri di brodo od acqua e sale, rimuovetela con un mesloletto ed immergetevi i piedi di ma- jale, le coliche e qualche ventricolo di pollo ben pulito, ta- glialo ciascuno in due pezzi. Quando questi avranno sobbol- lito Ire ore circa, allora unitevi o un pollo taglialo a pezzi, o delle ali di volatili, un pezzo di salsiccia, due cavoli (verze) sfogliali e tagl iat i, delle carole e del sedano tagliali a pic- coli pezzi quadr i lunghi, un po' di pepe , cannella , sale ed uno spicchio d'aglio t r i turalo, coprile la cazzeruola e com- pitene la col tura. Digrassatelo e servitelo fumante. Volendolo poi fare ordinar io, allora si ometterà il pollo e la salsiccia. § 8. Bignoli alla moscovita (alaidé ) (Bignets a la moscoviej. Preparalo in un calino invernicialo 150 grammi di farina di f rumento, 15 grammi di lievito di birra ed un bicchiere circa d'acqua t iepida, amalgamale bene i l lutlo, copritelo e mélletel o a lievitare secondo la regola (vedi p. I l i , cap. I