SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

PART E QUART A DELLE CONFETTUR E (DES CONFITURES). Questa par le della Gastronomia è assai interessante da l lato che d a essa ricevono eleganza e prelibatezza i differenti tra- mezzi zuccherali, quando però s i impieghi un a corrispondente diligenza nelle rispettive preparazioni. Comincierò da l modo d i lavorare lo zuccaro, essendo questo la base d i tutte l e preparazioni ch e riguardano tale partila. CAPITOLO PRIMO. DELLO ZUCCARO (DU SUCRE). § 1 . Chiarificazione dello zuccaro e suoi gradi di cottura (Clarification d u sucre e t se s degre's d e cuisson). Onde ottenere l a chiarificazione dello zuccaro, cominciale a prendere un a cazzeruola con 5 litri d'acqua, unitevi tr e chiari d'uova; indi versale l'acqua i n un' al t ra cazzeruola, e cont i- nuale a riversarla d a un a nell'altra,finché otterrete un a specie di acqua bianca, la quale appunto servirà pe r la chiarificazione di cu i parl iamo. Preparale po i un a catinella d i credenza (poêlon d'office), nella quale porrete, pe r esempio, 4 chilogrammi d i zuccaro ro t l o; infondetevi du e lerzi della suddetta acqua, e co n un a spatola mescolatelo. Collocatela po i sopra u n fornello d i cre- denza (rotondo) a fuoco moderalo, lenendo sempre a l fianco