SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

645 la cazzeruola del l 'acqua preparala. Fale attenzione quando co- mincierà 1' ebollizione; levale con una schiumarola di rame non stagnala la schiuma che sormonterà, versandovi dell'acqua poco per volta in diverse volle. Continuale a schiumare nello stesso modo, e tosto che vedrete come la schiuma si sarà sbiancbila, vi verserete una cucchiaiata di acqua semplice, onde levare il restante della schiuma slessa. Lasciatelo poi bollirefinché sia giunto al primo grado di coltura della nappa (nappe); il che si conosce se immergendo la schiumarola r i - tirandola al l ' istante e scuotendola colle mani, lo zuccaro si stenderà sulla superficie della schiumaruola slessa. Preparale indi un feltro di lana e fatelo passare. — Quest 'è il primo grado. Volendo poi trarre profitto dalle schiume, le porrete in ca- tinella da credenza sopra il fuoco, aggiungendovi del l 'acqua bianchita come sopra ogni qual volta sormonteranno; ed alla quarta volta le leverete, lasciandole riposare per cinque mi- nuli. In seguilo unitevi un poco d'acqua fredda limpida, le- vate tulla la schiuma nera che vedrete, indi fate passare il li- quido come sopra. Bisognerà poi rimetterlo al fuoco, facendolo restringere alla sua cottura come sopra. Secondo grado, al lissé. Tosto che lo zuccaro sarà fe trato, ponete quella quantità che vi necessita in una cazze- ruola di credenza; adagiatela sul fuoco e dopo alcune ebolli- zioni, immergetevi la punta dell'indice, che appoggiala sopra il pollice, allargando entrambi i di t i, formerà un piccol filo appena vi s ibi leche si spezzerà subilo, lasciandovi una goc- cia sopra il dilo. Questa coltura è al piccol lissé. Che se zuccaro si dovesse allungare un poco più senza rompersi, al- lora sarà al gran lissé. Terzo grado, alla perla (à la perle). Proseguile la prece- dente coltura per alcuni minuti e fale la slessa prova. Se il filo, Slargando le dita, rimarrà intallo dall'una all 'altra parte, e che si spezza, allora sarà alla piccola perla. Ma se il filo in seguito si distende dal pollice all'indice, allora sarà alla gran Perla. Si conosce questa coltura anche osservando lo zuccaro nell'ebollizione, mentre si vedono sulla superficie delle perle rotonde ed unite. Quarto grado, alla palla umida (au soufflé) . Si conosce questa coltura proseguendo qualche minino il precedente gr ado, allorquando intingendo la punta dell ' indice e pollice neir acqua fresca, indi nello zuccaro bollente e all'istante nel- acqua, si formerà una specie di pasta morbida frammezzo ai