SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

646 due di t i; ovvero da ciò che nell'alzare la schiumarola, scuo- tendo lo zuccaro all'istante sulla cazzeruola indi soffiando nei buchi, ne dovranno escire come delle piccole bottiglie. Quinto grado, alla palla asciutta (à la piume). Dopo alcune ebollizioni immergete la schiumarola, scuotendola poi per dislaccare lo zuccaro e soffiando nei buchi. Dovranno allora vedersi delle specie di piccole palle che voleranno in ar i a, e di cui alcune saranno unile assieme. Ovvero immergete l 'estremila dell'indice e del pollice nell'acqua fresca, indi nello zuccaro e subilo nell 'acqua. Lo zuccaro allora diverrà come una palla, che deve essere asciutta. Sesto grado, allo spezzalo (au casse). Proseguendo ancora alcune ebollizioni, ed immergendo le dita nell'acqua, indi nello zuccaro e subito nell'acqua fresca, se ponete lo zuccaro sotto i denti, vi si attaccherà, ovvero spezzandolo farà un leggiero scroscio. In questo caso esso sarà al piccolo spezzalo. Se in- vece non si attaccherà ai denti, e si spezzerà liberamente, al- lora sarà al gran spezzalo. Settimo grado, al caramel. Tosto che sarà giunto al prece- dente grado, e che quindi comincierà a perdere la sua bian- chezza, velandosi di un biondo appena visibile, allora lo zuc- caro sarà al caramel; ii quale serve a ghiacciare un' infinità di tramezzi zuccherat i, non che ad incollare i diversi pezzi di pasticcerie da montarsi. § 2. Chiarificazione del miele (Clarification du miei). Il miele è lo zuccaro di cui facevano uso gli antichi, prima della scoperta dell'America. Volendolo chiarificar in modo che non lasci alcun rancido alla bocca, prendete 2500 grammi di miele, un litro e mezzo d'acqua, 100 grammi di terra creta polverizzala, 84 grammi di carbone animale (1) lavalo, sec- calo e ridotto in polvere, quat tro chiari d'uova col loro gu- scio sbattuti in un litro della slessa acqua. Ponete la creta, il miele e l'acqua in una catinella di credenza grande e con una spatola mescete tulle le materie. Collocale la catinella sopra il fuoco e fatela bollire a lentissimo fuoco per trenta minut i; unitevi in seguito il carbone polverizzalo, rimesco- landolo nel liquido, e dopo altri tre minuti d'ebollizione, le- vatela dal fuoco, lasciatela riposare dodici minut i, indi fate (1) É carbone animale le ossa dei co r nu t i , come di b u o i , mon- toni, ecc., bruciati e r idot ti a carbone.