SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

56 il secondo di vel lutata, il terzo di salsa piccante, il quarto di pomi d ' o r o, il quinto di sugo ristretto e chiarificato per gli arrosti e gratelle, il sesto di brodo secco (giace de viande), in seguito tulle le guerni lure e salse che vi abbisogneranno nella giornata : con questo mezzo il servizio andrà regolar- mente. § 2. Salsa spaglinola fina (Saucc espagnole fine). In una cazzeruola alta, e piuttosto larga mettete 140 grammi di burro, altrettanto di lardo, e 120 grammi di presciullo ta- gliali a sonili fettine, una noce di vitello, una o due pernici o gal l ina, qualche scorticatura di carne, bagnale con una cucchiaiata di brodo, coprite la cazzeruola, e fatela andare a fuoco ardente. Quando si troverà quasi asciutta, coprile il fuoco con della cenere, per facilitare il sudore della noce, affine di ottenere tulio il sugo, risultato importante di una spagnuola perfetta. Bisognerà però avere gran cura nella sua r iduzione, che il fuoco non la faccia at taccare, altrimenti lutto sarebbe perduto, perchè contrarrebbe un odore cattivo ed un gusto amaro. Quando comincierà a colorarsi di un biondo appena visibile, forale, la noce con un coltello, affine che il sugo si unisca al fondo : rimetterete in seguilo la caz- zeruola sopra le ceneri per una buona mezz'ora circa, e quando avrà preso un colore rossiccio, toglietela dal fuoco, lasciandola riposare sei minuti, per fare che il fondo possa ben dislaccarsi. Bagnatela con brodo quallro centimetri di più del livello delle carni, schiumatela bene, fatela bollire per qua t- tro ore consecutive, digrassatela e fatela passare per lo slac- cio, in seguilo preparale un rosso biondo (vedi più avanti) che dilaterete col suo liquido a poco a poco, affine di l ique- farla senza grumolelli. Gettatela nella cazzeruola incorporando lullo assieme, aggiungete una carola, qualche fungo tagliuz- zalo, due rami di prezzemolo, una cipolla con sei chiovi di ga- rofano, uno scalogno. Lasciatela bollire adagio per due ore sull 'angolo del fornello, schiumatela bene e digrassatela. Que- sta salsa deve essere di un bel colore, cioè nè troppo pallida, nè troppo bruna: quando è ben falla, si troverà di un gusto gradevole: ella deve essere ben legata, ma non troppo densa. Passatela alla salvietta in una terrina, indi mettetela nella caz- zeruola del bagno-maria per il bisogno della giornata, con- servando il rimanente in un luogo fresco. Se si vorrà farla più aromatica, vi si unirà una mezza bottiglia di vino Marsala, Madera e simili.