SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

648 rosa, mescerete Io zuccaro con un piccolo cannello, unen- dovi una o due goccie di uno di questi estrani. Allestirete la cottura alla palla asciutta se sarà al l imone, vi unirete il sugo di un bel l imone; se sarà ai lamponi, vi unirete sei cucchiai di lamponi acelali, come si disse nel precedente pa- ragrafo, con qualche goccia di rosso vegetale (vedi parte Il i). In seguilo dopo averlo tramenato cont inuamente, quando comincierà a condensarsi Io verserete in un imbuto in lalla di un sol pezzo liscio, largo alla parie superiore quattro dita circa ed alto sei, con un foro rotondo alla parie sirena di 12 millimetri di diametro e con un manichino, lenendo frattanto con un cannellino di legno coperto il foro. Preparale due o Ire lastre ben pulite. Alzale ed abbassate a vicenda il cannel- lino, onde cadendo sulle lastre a grossi sgoccioli lo zuccaro, se ne formi una quantità di piastrine rotonde, le quali poi raffreddandosi si induriscono ed allora si distaccano. Quando tulio lo zuccaro sarà escilo, levale quello che si sarà attaccato, facendolo sciogliere nuovamente. Queste piastrine quando sono incartocciate in carta ricciala, portano il nome di manuscristi. Si fanno pure degli zuccherini in diverse altre forme, cioè a quadriglie, a triangoli, ecc. Per far questi si farà uso di fior di farina (cipria) ben asciutta. Essa dopo essere stala pestala e passala allo slaccio di sela, la si porrà sopra una cassetta colle sponde alle due dita circa; e con una linea la stenderete ben piana, indi, con piccoli modelli in gesso, vi stamperete quel disegno che più vi aggrada, avvertendo che tale operazione esige una somma pratica. Riempiteli sollecita- mente del suddetto zuccaro aromatizzalo col mezzo della cazze- ruola; raffreddali che siano, puliteli bene, indi incarloccialeli. § 5. Osservazione sulla maniera d'incartocciare gli zuccherini Observat ion sur le moyen d'envelopper les pet i ts sucres aromatisés) . Il metodo d'involgere gli zuccherini nelle carte è diverso e richiede anche del buon gusto. Per esempio. Le mitre, i quadretti, i fulminanti, i fiori, ecc., prima d'involgerli nella carta brillante, si debbono incartoc- ciare in carta semplice bianca. Quanto ai manuscrisli, dopo aver slralagliato di quat tro punti d'ambi i lati delle liste di carta larghe quat tro dita, si tagliano a pezzi della larghezza di 50 millimetri circa; quindi vi si incartocciano adoperando della carta color rosso se saranno ai lamponi, canino se al limone, bianco se alla menta, ecc.