SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

§ 6. Pastiglie istoriate (Pastilles en sucre istoriés. ) 649 Volendo fare pastiglie natural i, cuocele lo zuccaro collo slesso metodo or ora" descritto. Per modellarle poi servitevi di modelli bene appropriati di gesso o di zolfo bagnali nel- l 'acqua, oppure formate i relativi disegni nel fior di farina, come ora si è dello. Riempile questi disegni di zuccaro a r o- matizzalo colto alla palla lavorandolo come il § 4. Lascia- telo raffreddare, indi togliete dai modelli i rispellivi pezzi, puliteli bene e coloriteli con colori vegetali secondo il ge- nere del pezzo, polendosi alcuni guernire anche con ghiaccia leale. Per le pastiglie trasparenti ai l iquori, cuocele 660 gram- mi di zuccaro'al la palla umida (quarto grado), e levalo dal fuoco, versatevi un mezzo quintino di spirilo od acqua a ro- matizzala (vedi sopra), scuotendo un po' la cazzeruola onde si amalgami. Indi formali i modelli nel fior di farina (cipria), '"'empiteli di esso zuccaro, copriteli poscia con tre dita circa di altra cipria e collocateli in stufa moderala. All'indomani le- vale i pezzi, puliteli, passateli nella ghiaccia reale bianca od al cacao, ovvero poneteli allargali in una scatola di lat ta, nella quale vi saranno due o tre gratelle in fil d'ottone con in fondo in un angolo un cannello con luraccio, versandovi poi sopra dello zuccaro collo in quesla maniera. Pale cuocere 450 grammi di bello zuccaro al secondo grado, al gran lissé; indi ritiralo, lasciatelo riposare per d minut i; e quando sarà più che tiepido versatelo sopra gli zuccherini da cristallizzarsi. Tenete la scatola in stufa un Po' caldetla (28 gradi), e dopo tre o quat tro ore, se avran- no preso il bri l lante, levale il turacciolo del fondo, sop- primetene il liquido, lascialevela ancora un quar to d'ora, in seguito ritiratela, allargale i pezzi su di una lastra con fogli d i carta e fateli asciugare del tut to. Gli zuccherini in questa maniera hanno un bel trasparente, sicch é si vedrà nel mezzo il liquore, e saranno cristallizzati di un lucido brillante. Essi si ornano con ogni sorla di colori. Se si volesse un brillante più fino, allora si terrà la cottura del piccol lissé. § 7. Pastiglie al consomm é (Pastilles en sucre au consomme'). Si adopera lo slesso melodo del precedente. Dopo aver cotto 334 grammi di zuccaro alla palla umida, unitevi mezzo quintino scarso di caffè ben carico, indi versatelo negli slampi