SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

650 falli nella cipria in forma di fagiuoli, e copriteli con due dita di cipria, lasciandoli per olio o dieci ore nella stufa. Poscia ritirateli, forbiteli bene, indi ghiacciateli o con ghiaccia reale bianca, o con ghiaccia colta al cioccolalle, od al cacao (veg- gasi nel capii. Vili, parte III); indi involgete i suddetti pezzi, collocandoli di mano in mano su di una gratella. Quando sa- ranno freddi ed asciutti, togliete con un coltellino la ghiaccia che avanza, e pennellateli con un po' di vernice onde renderli lucenti. Nella slessa guisa si fanno al cacao. Prendetene un pu- gnello, e dopo averlo forbito delle foglie, fatelo tostare; indi pestatelo nel morlajo, e mettetelo in una terrina, versandovi sopra mezzo bicchiere abbondante di acqua bollente, e su- bilo coperta la fusione, lascialela raffreddare, facendola poi passare da un lino. — Si fanno anche al zambajone facen- dolo sciogliere a freddo con mezzo quintino di vino e tre tuorli d ' uova, aggiungendovi se si vuole qualche goccia di rhum o kirsch-wasser. § 8. Zuccaro cristallizzato (Sucre cristallisé) . Dopo avere spezzalo a bocconcini un chilogrammo e mezzo di zuccaro in pane di prima qualità, cbiariticatelo secondo la regola (vedi §1); poscia unitevi qualche goccia di estrat- to, per esempio di rosa, di menta, ecc. Fatelo cuocere al gran lissé (secondo grado), ritiratelo, lasciatelo venir tiepi Versatelo poi in una terrina inverniciala e convessa, collocatela in stufa ad un regolalo calore e dopo olio o nove giorni, sop- primete il siroppo, fale dislaccare lo zuccaro cristallizzalo dalla terrina col metterla nell'acqua tiepida. Si allestisce a diversi colori, unendo un po ' di color ve- getale. § 9. Zuccaro spungato (Sucre éponge') . Prendete 440 grammi di zuccaro in pane, infondetevi un quintino circa d'acqua, indi fatelo cuocere alla palla asciutta. Poi preparale un chiaro d' uova , vergandolo ed unendovi dello zuccaro sopraffino, dandogli la consistenza della crema vergala. Compiuta la coltura, ritirale lo zuccaro sull 'angolo del fornello e versatevi la metà dell' uovo, che lavorandolo con un meslolello contro le pareti della cazzeruola, si alzerà, e dopo un poco, fermandovi, si abbasserà. Versatevi il re- statile dell' uovo, lavorandolo di nuovo. Al momento che si