SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

652 menlo diverrà bianco. In seguito formatene una specie di bin- dello dello spessore di 5 millimetri circa, tagliandone tanti bocconcini di quella lunghezza che volete. Si colorisce a diversi colori, unendovi qualche goccia di co- lor vegetale. § 12. Pasta giugiubbe (1) (Pàté jujubbe). Questa pasta pettorale viene adottala generalmente nel verno per coloro che sono inquietali dalla tosse. Essa è composta di sola gomma arabica e zuccaro. — Prendete dunque 415 grammi di gomma arabica, pestatela, indi fatela sciogliere in un quintino e mezzo di acqua tiepida. Messe poi 300 grammi di zuccaro in una cazzeruola di credenza cuocendolo allo spezzalo (sesto grado), unitevi la suddetta gomma. Dopo due ebollizioni la verserete in una cassellina di latta colla sponda alla un dito e bisunlata leggermente; tenetela in islufa mo- derala per alcuni dì, ritirandola quando sarà asciutta. In se- guilo si leva dalla latta e si tagliano colla forbice tante liste larghe sei millimetri, facendone de' pezzetti in crociera. Con- servateli in un vaso di cristallo ben coperto. § 13. Caramelle di menta, di pomi e di lamponi (Caramelles de menthe, de pommes et de fambroises). Ponete in una cazzeruola di credenza 664 grammi di zuc- caro chiarificalo (vedi § 1), unitevi ire goccie d'eslral lo di menta, indi fatelo cuocere al caramei (settimo grado) senza però mescolarlo menlre sia bollendo; versatelo sopra una pietra in marmo, lasciandovelo allargare. Quando comincierà a raffreddarsi sicch é lo si possa tagliare, colla lama lunga di una coltella dalla parte della costa laglierele la pasta in quadriglie di 10 a 12 millimetri di diamet ro, e raffreddale che siano, levatele e dislaccatele una ad una, indi involgetele nella carta bianca tagliala a quadrelli. Per le caramelle alle mele operale così: Dopo aver taglialo a quarti quat t ro o cinque pomi di perfetta qualità, toglietene il torso di mezzo. Indi fateli cuocere con due quintini d ' a- cqua per una buona mezz'ora. Versateli in una salvietta e comprimetele sopra una cazzeruola di credenza onde estrarne il s u g o , a cui unirete 665 grammi di zuccaro chiarificalo; fatelo cuocere a perfetta cottura (caramel, settimo grado), indi ¡1) Giuggiole; in dialetto milanese Zenzuin.