SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

655 versatelo sopra la pietra di marmo, e quando comincierà a raffreddarsi, riunite lo zuccaro, formando un cordoncino ro - tondo della grossezza di 8 millimetri, e colla forbice taglia- tene tanti zipolimi, che subilo farete passare sotto la pres- sione del pollice e dell'indice, dando loro una forma quasi rotonda. Questa operazione si dovrà fare con sollecitudine, atteso che lo zuccaro raffreddandosi si indurisce e non si po- Irà piegarli come si vuole. Indi s'involgano nella carta bianca tagliala a pezzetti quadrilunghi. Nella slessa guisa si fanno al sugo di lamponi, di regolizia, ecc . Per le caramelle ai lamponi l'arsiti prendete 665 grammi di zuccaro collo al caramel senza nessun aroma , versatelo sulla pietra di marmo, indi piegatela lanlo da un lato che dal- l'altro onde rendere il caramel ben sottile, versatevi sopra la metà della gelatina di lamponi, poi copritela coll'altra metà di caramel, e con prestezza col mezzo della cosla del coltello tagliate tanle quadriglie larghe 16 millimetri; distaccatele po - scia, involgendole nella carta. Abbiasi cura di tenere le ca - ramelle chiuse in vasi di cristallo onde non prendano umidità. Nella stessa guisa si allestiranno con ogni sorta di gela- tine e marmellate. CAPITOLO SECONDO. TRATTATO DELLE GELATINE PER DESSERT E MARMELLATE (TRAITÈ DES CONFITURES). § 1 . Gelatina trasparente di lamponi e d'uva spina (Gelé e t ransparent e d e fambroise s e t d e ribes) . Fate cogliere un bel paniere di lamponi di un bel rosso trasparente, pesatene 5 chilogrammi circa e fatele passare per uno slaccio, indi per ogni 100 grammi di sugo unitevi 120 grammi di zuccaro rollo a pezzi. Collocatelo nella cazzeruola e ponetela su di un fuoco ardente, e quando comincia l'e - bollizione, schiumate perfettamente, continuando a far bol- lire finch é l'ebollizione diverrà più unita, e che alzando la schiuinarola venga a cadere allargala, ovvero che provando a versarne un pochetlino su di un piallo, vediale che , raf- freddato, lo lascia facilmente. Versatela in piccoli vaselli, ed all'indomani copriteli con un tondo di carta bagnato nello spirito e con pergamena. Nella stessa maniera si preparerà il ribes e le fragole.