SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

654 § 2 . Gelatina trasparente di mele cotogne (Gelé e t ransparente d e coins). Dopo aver ben forbite con un lino venti mele cotogne, ta- gliatele a fette, gettatele in una catinella da credenza, copren- dole al livello con acqna limpida. Fatele bollire finch é siano tenere al tallo, versando poi in uno staccio di crine. Rilira- lene il sugo e fatelo passare in unfiltro di lana. Indi pesate il sugo, e per ogni 265 grammi di sugo stesso adoperale 250 grammi di zuccaro. Unitevi il sugo, continuando l'ebollizione ed osservando la slessa regola della precedente, versandola poscia nei vasi. Colla stessa regola si fa la slessa gelatina colle mele ap- piole, salvo che, quando farete passare alfiltro il sugo, lo ripasserete diverse volle,finché lo si ottenga limpido. § 3 . Marmellat a di albicocche , di pesch e e di fragol e (Marmeladc d'abricots, d e pèches e t d e fraises;. Questa marmellata essendo di un gusto molto gradilo , è desiderabile che se ne faccia uso più delle altre. Si prendono Ire o quattro chilogrammi di albicocche ben mature e di buon profumo. Dopo averne soppresso il nocciolo, si fanno passare allo staccio di crine; indi per ogni 100 gram- mi di frulla vi si uniscono 90 grammi di zuccaro. Si collo- cano sopra un fornello in una c a t i n e l l a di credenza, e con una spatola di legno si continua a mescerle senza abbando- narle, atteso che polrebbonsi le frulla attaccare al fondo. Quando al toccarle coli'indice, appoggiandolo al pollice ed aprendo i dili, la marmellata formerà unfiletto,allora la leve- rete dal fuoco, collocandola nei vasi secondo la regola del § 1 Nella slessa guisa si fa alle pesche ed alle fragole. § 4 . Marmellat a di agrest o (Marmelade d e verjus). Levate i semi a un chilogrammo e mezzo di beli' agresto. Posta una catinella sul fuoco con un litro e mezzo d'acqua, quando questa sia bollente, gettatevi l'agresto, e quando sarà in ebollizione, coprite la catinella, collocandola su d'un fuoco mite per un' ora e mezza circa. In seguito fate passare le frutte per lo slaccio, rimettetele nella catinella e fatele restrin- gere al fuoco, mescolandole continuamente con una spatola. Tosto che comincieranno a dislaccarsi dalla catinella, vi me- scerete un chilogrammo e 550 grammi di zuccaro in pane