SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

655 collo alla palla asciulla (quinlo grado) e dopo alcune ebol- lizioni Io verserete nei vasi secondo la regola. § 5. Marmellata di mele e di pera (Marmelade de pommes et de poires). Dopo aver pelato due chilogrammi di mele di buona qua- lità, affettatele, indi ponetele in una catinella con 354 gram- di zuccaro (se le mele sono cotogne, vi si aggiungeranno 220 di più), una pellicola di limone e un litro e mezzo d'acqua. Co- pritele con un londo di caria, e tosto che saranno tenere al tallo, falde passare allo slaccio di crine, rimettetele nella ca- tinella, e con una spatola continuale a mescerlefinché s i trovino ben asciutte, indi servilevene. La marmellata di pere si fa nella slessa maniera, salvo che vi si aggiungerà 25 grammi di zuccaro di più. § 6. Persicata ed albicoccata (Pât e de pêches et d'abricots). Queste paste di frutte si fanno nella stessa guisa. Prendete tre o quat tro chilogrammi di queste frulla ben mature, sop- primetene il nocciuolo, indi ponetele in una catinella con un litro d'acqua sopra un fuoco ardente. Tosto che saranno in ebollizione, falde passare allo staccio; rimettetele sopra i l fuoco, e con una spatola rimuovelele cont inuamente, facen- dole asciugare. Pesale le frulla a parie e la medesima quan- tità di zuccaro. Questo fatelo cuocere dapprima alla palla (quarto grado), poi versatelo sopra le frulla; fate restringere il lutto,finché al metterne un poco su di un piallo, questo ri- manga asciutto. Ritirale in seguilo il composto e versatelo in diverse cassette di carta all 'altezza di un dito. Collocatele in islufa ad asciugarsi per alcuni giorni. In seguilo tagliale que- sta pasla a pezzi quadrilunghi di 50 millimetri circa di lun- ghezza e 20 millimetri di larghezza. Cuocele un chilogrammo e mezzo di zuccaro in pane alla palla umida, ritiratelo dal fuoco ed immergetevi ciascun pezzo, rivolgendoli poi nella granella di zuccaro, conservandoli in una scatola ben chiusa e frammezzati di fogli di carta. § 7. Cotognata (Pât e de coins). Prendete una ventina di mele cotogne, e dopo di averle pu- lite con una salvietta, tagliatele a pezzi. Mettetele in una ca- tinella coperte di acqua al livello; fatele cuocere, e toslo che