SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

656 s aranno tenere al tatto, fatele passare per lo s lacc io di crine. Rimet tete il lut to nel la cat inel la, col locandola sopra un fuoco ardente, e con una spatola di l egno cont inua le a mescere fin- ch é la pas la cominc i erà a di s laccarsi dalla cat inel la s l es sa. Al lora pesate i l f r u l l o, e per ogni 100 grammi pesate 110 grammi di zuccaro in polvere, il quale farete sc iogl i ere e me- scerete col le me l e. Immergetevi un di to bagnato pr ima ne l l ' ac- qua ; indi, se appogg i ando lo col pol l ice ed aprendo lo formerà un filo, al lora ritirate la pasta e comp i le l 'operazione c ome si di sse nel § precedente. § 8. Damfnòdel. Prepara le 500 grammi di pasta a brioche ma un po ' as c i ut t a, indi s tendete la col mat terel lo al l 'altezza di 5 mi l l imetri e con un coppa -pas ta di due cent imetri di di ame t ro falene tanti ro- tondi che l i porrete su di una laslra con fascia bi sunta di burro, di s tami Ire cent imetri l 'uno dal l 'al tro. Fateli l ievi tare, e quando saranno cresciuti due vol te i l suo vo l ume pr imi- tivo versatevi ne l l ' interno del le lastre mezzo litro di latte t i e- pido, aroma t i zza lo di un poco di vanigl ia e 4 grammi di zuc- caro. Fateli cuocere a forno mode ra l o, e quando saranno di bel co l ore e che i l latte si sia a s c i uga t o, poneteli in corona su di un piat to uno sopra l'altro, ver sandovi sopra due quin- tini di crema lorniala calda al la vanigl ia (vedi nel le creme ). CAPITOLO TERZO. DEI FRUTTI CONFETTI AL SIR0PP O (DES FRVITS CONFITS AU SIROP). Tut te le spec ie d i frul la s i ponno confettare dal più a me no nel la stessa gui sa. Ques ta confet tura è aggradi ta ma s - s imamen te nel ve rno. § 1. Chinette e cedro confette (Chinois et cédra t confits). Prende te 4 chi l ogrammi di c h i n e l l e , avvertendo che sian coper te di un bel verde. Dopo aver le lasciate imme r se ne l - l 'acqua per un g i o rno cambiandola due o tre v o l t e , pone te una cat inel la di credenza sul fuoco con abbondante a c qu a, 10 grammi di al lume di roccia, e quando questa sia bo l l ent e, get tatevi le chine l le a bi s l essare, finch é comi nc i no a piega so t to le di ta. Al lora sgocc i o l at e le ed immerge t e le ne l l 'acqua