SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

6S7 fresca. Inlanlo preparate 5 chilogrammi d i zuccaro in un a catinella co n quat tro quintini d'acqua, e tosto ch e sarà colto alla nappa, gettatevi le chinetle, dando loro un'ebollizione, e bene schiumale, versatele i n u n vaso. Dopo trenlasei or e eslraete il siroppo in un a catinella, fatelo restringere a l pic - col lissé, ed intiepidito ch e sia , versatelo nuovamente sopra le chinetle. Farete questa operazione pe r tr e altre volle, la - sciandole sole ventiquattro ore . L'ultima volta poi, quando i l siroppo sarà in ebollizione e ridotto a l periato (au perle), get- tale le chinelle a sobbol l ire, schiumandole perfettamente, e dopo alcune ebollizioni versatele ne l vaso lasciandole scoperte per un a giornata. In seguito copritele co n pergamena ado- perandole a l bisogno. Il cedro dopo averlo taglialo a quarti e levatone il midollo interno, s i prepara nella slessa guisa. § 2 . Prone confette (Reines-claudes confites). Cogliete u n cestello d i prune immature, dure a l tallo e ver- deggianti. Sopprimete l 'estremila de l gambo e appuntate l a 'oro superfìcie co n u n ag o d i cucina. In seguito collocatele i n »na catinella d i credenza coprendole d'acqua, e posta la ca - tinella su l fuoco, tosto ch e l'acqua sarà sufficientemente calda da no n poter resistervi le man i , ritiratele i n qualche luogo di dolce temperatura. All'indomani rimettete la slessa catinella S «I fuoco, e tosto ch e le prune saranno calde, le appoggerete sopra delle ceneri calde, lasciandole in questo slato pe r un'ora e mezza circa, evitando però l'ebollizione. Unitevi u n poco d'agresto co n u n pizzico d i s a l e, mescendole d i tempo i n tempo. In ultimo collocale la catinella sopra i l fuoco, e d i mano in mano ch e galleggeranno, levatele colla schiumarola, collocandole nell 'acqua fresca. Sgocciolate in seguito le prune, ed apparecchiato dello zuccaro chiarificato collo a l piccol lissé, immergetevi l e prune slesse, dando loro alcune ebollizioni, e dopo averne be n levala la schiuma, versatele in un vaso. Pas- sale vent iquat tro o r e , sgocciolale l e prune slesse e fate r i - durre l o zuccaro allo stesso grado (lissé). Quando esso s tiepido copritene le prune, continuando nella stessa guisa pe r tre altri giorni. L'ultima volta po i fate ridurre l o zuccaro a l periato, immergetevi l e prune, e dopo un a lieve ebollizione versatelo ne l vaso e d all ' indomani copritelo co n pergamena, NB. L a dose dello zuccaro è da l 2 5 pe r cento d i pi ù de l peso de l frullo. SoRBlATT.I Gastronomia. 4 2