SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

37 § 3. Salsa spagnuola economica (Espagnole economiquej. Nel fondo di una cazzeruola distendete 180 grammi di fettine di lardo, qualche fettina di presciutto o salame, 200 grammi circa di grasso o di burro, tre o quattro cipolle tagliale grosse pel fianco, mettendovi sopra delle scaricature di carni, ca l- cassi, zampe di volatili, ecc., ma non selvatico (fuori delle pernici o quaglie), tagliuzzato il tutto e lavato. Fate cuocere a fuoco moderalo, e quando comincierà a soffrigere, bagnate con una mezza cucchiaiata di brodo, lasciatela ridurre metten- dola in seguilo sopra ceneri calde, e quando avrà preso un colore rossiccio, bagnatela con brodo aggiungendovi una ca- rola, un ramicello di sedano, un po'di prezzemolo olio chiovi di garofano, dodici grammi di pepe e ponetevi allora a propor- zione un rosso biondo (vedi) e terminale l'operazione come qui sopra. § 4. Rosso biondo (Roux blond). Fate liquefare 300 grammi burro in una cazzeruola aggiun- gendovi 120 grammi circa di farina di frumento a proporzione, fatela soffriggere a lentissimo fuoco, rivolgendola spesse volle acciò non si attacchi al fondo, e quando avrà preso un color biondo, versatelo in un vaso, e ve ne servirete per legare la spagnuola, od altre salse di cui abbisognerà. § 5. Rosso bianco (Roux blanc). Cotesto rosso non differisce dal precedente, solamente si deve sciogliere la farina nel burro senza lasciarla soffriggere ; essa serve per legare la vellutata e le salse bianche. § 6. Spagnuola ridotta (Espagnole re'duite). Prendete della spagnuola fina od economica, aggiungetevi altrettanto consommé poco salalo, facendolo bollire qualche pellicola di fungo o tartufo, passatela allo staccio in un sauté (padellino), schiumatela ed agitatela col mescolelto acciò non si attacchi al fondo. Quando avrà preso abbastanza consistenza, il che conoscerete per mezzo del mescolelto, che vedrete tinto di un poco di lucido, allora sarà ridotta a perfe- zione, e ve ne servirete per le guernizioni, verdure, minute, ecc. Vi si può aggiungere un po'di Madera secco, od altro vino di liquore per quei palali che lo amano. In mancanza di con- sommé potrete mettervi un pezzettino di brodo secco {giace ciò non variercbbe l 'operazione.