SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

658 § 3. Mandorle confette (Amandes confites). Prendete 3 chilogrammi di mandorle dolci, che siano però immature, cioè debbono essere di un bel verde e senza che abbiano formata la scorza dura nell ' interno. Immergetele nel- l ' acqua tiepida per dieci ore circa; indi fatele bisìessare in una catinella di credenza con abbondante acqua e 10 grammi d'allume di roccia per cinque minuti circa. Allora levatele colla schiumarola, gettandole nell'acqua fresca. Intanto ponete in una cazzeruola di credenza 4 chilogrammi di zuccaro, ed appena sia giunto alla coltura del piccol lissé, gettatevi le mandorle a sobbol l i re, toglietene tutta la schiuma, e dopo otto ebollizioni circa, versatele in un vaso. Dopo quaranl 'otto ore sgocciolate le mandor le, fate restringere lo zuccaro allo slesso grado, sobbollitevi le mandorle e versatele nel vaso, lasciatele ancora per tre giorni, indi continuale la slessa ope- razione da Ire giorni in tre giorni finch é siano giunte al punto della sua confezione. Allora restringete lo zuccaro alla perla e versatele in un vaso coperto di pergamena. Nella slessa guisa si allestiscono i fichi immaturi. § 4. Pera butirrose confette (Poires beurrée s confites). Le pera si devono confettare non troppo mature, il che si conosce quando i ghiandolini nell ' interno sono ancor neri. — Preparale una catinella di credenza con due terzi d'acqua sopra il fuoco, immergendovi le pera. Di mano in mano che l'acqua si riscalda provale a toccarle, e quando cominciano a mollificarsi, levatele, gettandole nell'acqua fresca. Con un coltellino levale loro leggermente la pellicola , sopprimendo l 'estremità del gambo, e con un ago da cucina traforatele in diverse parli. In seguilo ponete la catinella dell'acqua sopra il fuoco, e tosto che sarà in ebollizione, gettatevi le pera, fa- cendole cuocerefinché comincino a cedere sollo le dita. Sgoc- ciolatele, immergendole di nuovo nell'acqua fresca. Cotto poi in catinella dello zuccaro al piccol fissato, unitevi le pera, levatene la schiuma, e dopo alcune ebollizioni versatele in un vaso, proseguendo il resto secondo la regola del § 2. § 5. Pesche ed albicocche confette (Pèches et abricots confits). Prendete delle pesche non troppo mature, dure al tallo e di già colorile, foratele qua e là con un ago da cucina, geltan-