SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

659 dole di mano in mano nell 'acqua fresca. Messo poi una cati- nella d'acqua sul fuoco, quando questa sia bollente, immer- getevi le pesche, bislessandolefinché comincino a piegarsi sotto le dita. Allora sgocciolatele ponendole poi nel l 'acqua fresca. Messo poi lo zuccaro, secondo la regola del § 2, al fuoco, e giunto questo al grado del lissé, unitevi le pesch proseguendo il resto secondo la regola del § 2. Le albicocche da confettarsi debbono avere già acquistalo il loro colore, senza però essere mature. Colla punta del col- tello alla parte del gambo falene escire il nocciuolo, gettandole poi nell'acqua fresca. Ponetele al fuoco, ed a misura che l'ac- qua si riscalda, comprimetene leggermente qualcheduna sollo le diia. Tosto che vedete che cederanno al latto, ritiratele e ri- mettetele nell'acqua fresca. Quindi, posto dello zuccaro chia- rificalo in sufficienza in una catinella, fatelo cuocere al piccol fissalo, immergetevi le albicocche, e dopo un'ebollizione schiu- matele, indi versatele in un vaso. Dopo venliquallro ore sgoc- ciolale le albicocche e fale cuocere lo zuccaro alla nappa, ver- sandolo bollente sopra le albicocche slesse e lasciandole per allre vent iqual lr 'ore. Per la terza volta sgocciolate le albicoc- che restringendo lo zuccaro al grado del perlaio, immergetevi le albicocche dando loro un'ebollizione, ritirandole poscia nel vaso. Passale allre venliquallro or e, fale sgocciolare di bel nuovo le albicocche. Indi allargatele sopra dei fogli di carta messi sopra delle asse in pendeuza, spolverizzandole di zuc- caro fino e tenendole in una stufa moderala. All'indomani ri- volgetele , collocandole sopra altri fogli di ca r t a, spolveriz- zandole anche dall' altro lato collo zuccaro. Conservatele poscia nelle scatole, formandone de' suoli frammezzali di fogli di carta. § 6. Lamponi confetti (Fambroises eonfites). Procuratevi un panierello di bei lamponi non troppo ma- turi, e dopo averli ben forbiti, gettateli in una catinella, nella quale avrete preparalo dello zuccaro chiarificalo, collo alla palla, ed appena abbia gettato due ebollizioni, versateli in un vaso. All'indomani fale sgocciolare i lamponi, restringete lo zuccaro al per laio, immergetevi i lamponi, schiumatel i, e dopo alcune ebollizioni versateli nel vaso. All'indomani copri- teli di pergamena per servirvene al bisogno.