SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

660 § 7. Graffloni confetti (Cerises confites). Scegliete delle cerase delle graffloni in maluranza, soppr i- metene la coda e il nocciuolo. Indi posto in una catinella dello zuccaro chiarificato e collo al fissalo, immergetevi le cerase, e dopo alcune ebollizioni, non che dopo averle bene schiu- mate, versatele in un vaso. All'indomani sgocciolate le cerase, rimettete il sugo nella catinella, unitevi il sugo di 170 grammi di lamponi, e fatelo cuocere alla palla asciutta. Immergetevi poscia le cerase, e dopo otto ebollizioni circa ritiratele dal for- nello, schiumatele bene, indi versatele nei vasetti per servir- vene al bisogno. § 8. Pomi cotogni ed ananas confetti (Coins et ananas confits). Dopo aver pelala una dozzina di mele cotogne ben mature, introducete dalla parte del gambo un cannello in latta rotondo di 12 millimetri circa di diametro, onde estrarne il cuore; poi tagliatele a fette rotonde dello spessore di uno scudo, gettan- dole di mano in mano nell' acqua fresca, corretta col sugo di mezzo limone. Posta poi una catinella sul fuoco con zuc- caro chiarificalo alla nappa, immergetevi le mele bene sgoc- ciolale, e losto che siano appena tenere al tallo, versatele in un vaso. All'indomani sgocciolatele di nuovo, fate restringere lo zuccaro al fissato, e quando sarà tiepido, versatevelo so- pra. Dopo altre ventiquattro o r e , sgocciolatele nuovamente, restringete lo zuccaro al perlaio (terzo grado), immergetevi le mele, e dopo olio ebol l izioni, nonch é dopo averle ben schiumate, versatele nei vasi, ed all'indomani copritele con pergamena. Per riguardo all' ananas si fa la stessa operazione, salvo che dopo averlo sbuccialo, lo affetterete rotondamente e lo getterete a cuocere nel siroppo senza metterlo nell'acqua. § 9. Frutta alla portoghese (Fruita à la portugaise). Préndel e una o più qualità di frutta confelle (per esempio, 2 chilogrammi), facendole sgocciolare. Intanto ponete in caz- zeruola di credenza un chilogrammo e mezzo di zuccaro in pane rollo a pezzi, bagnandolo con acqua. Fatelo cuocere alla palla asciutta (quinto grado), immergetevi la fruita, e dopo alcune ebollizioni, provale con un dito bagnalo nell' acqua,