SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

661 se Io zuccaro farà la palla. Allora lo r i t i rerete, e con uno spatolino fate fregare lo zuccaro contro la parete della cazze- ruola onde bianchirlo , la qual operazione si dovrà far con molta prestezza. Levate poi i frutti uno ad uno con uno spillo, collocandoli allargali su di una gratella da credenza a sgoc- ciolare. Tosto che saranno freddi, li servirete o semplici o in- cartocciando metà del frullo con caria bellamente ritagliata. § 10. Frutta al caramel (Frui ts au caramel). Gli aranci, l 'uva, le albicocche, le pesche, il r ibes, ecc., purch é siano ben mature, s'allestiscono al caramel. — Quanto agli a r anc i , li dividerete in spicchi ; 1' uva la dividerete in piccoli grappoli di cinque o sei grani ; dalle albicocche le- verete il nocciuolo, e così farete colle pesche. Dopo avere macerala quella fruita per qualche ora con un pochellino di rosolio, o rhum e zuccaro, sgocciolatele ed asciugatele leg- germente. Indi abbiale pronta una cazzeruola di credenza con un chilogrammo e mezzo di zuccaro collo al caramel (sel l imo g r a d o ) , e posla sul t avolo, con dei stuzzicadenti infilzate ciascun pezzo , immergendolo nello zuccaro e col- locandolo su di una gratella di credenza distaccato l'un dal- l'altro. Si può ghiacciarle al caramel anche senza macerarli. Il bel lucido del caramel rende i frulli di bella appar i- scenza. CAPITOLO QUARTO. DELLE FRUTTA NELLO SPIRIT O (DES FRUITS DANS L'ESPRIT). § 1. Amarasche o viscide nello spirito (Griottes à l 'esprit). Scegliete delle belle amarasche (marenne) rilucenti, senza nessun difetto e non troppo mature. Sopprimetene la metà de! gambo, collocandole in vasi di cristallo con alcuni chiovi di garofano ed un pezzetto di cannella. Per ogni chilogrammo e mezzo di amarasche, adoperale 5 litri di spirilo di vino sopraffino da 52 gradi senza difello, e 165 grammi di zuc- caro. Fate cuocere lo zuccaro alla palla asciutta (quinto gra- do), levatelo dal fuoco in un luogo lontano, fatelo sciogliere collo spirilo, e loslo che sarà raffreddalo, versatelo sopra le amarasche, riempiendone i vasi.