SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

662 § 2. Pesche ed albicocche nello spirito (Pèches et abricots à l 'esprit). Scegliete delle pesche piuttosto poco mature, e con un lino fatele passare una ad una, levando la lanugine della pelle e ponendole di mano in mano in una larga legghia con acqua fresca. Quando quest' operazione sarà compiuta, ponete sul fornello la legghia, e tosto che 1' acqua sarà presso all' e- bol l izione, le leverete accuratamente con una schiumaruola senza romper le, rimettendole nell 'acqua fresca. In seguilo farete cuocere in una catinella di credenza per ogni Ire chi- logrammi di frutta 560 grammi di zuccaro al periato (terzo grado), nel quale deporrete le pesche, e dopo due ebollizioni sgocciolatele in uno staccio, rimettete il sciroppo al fuoco, riducendolo al perlaio. Ritirale la cazzeruola lungi dal fuoco e fatevi disciogliere cinque o sei litri di buono spirito od acqua- vile di prima qualità. Deponete le pesche nei vasi coprendole col liquore raffreddalo, indi coprite i vasi con pergamena. Si allestiscono le albicocche nella stessa guisa, scegliendole non troppo mature e di buona qualità. Vi si può unir anche qualche chiovo di garofano e cannella a pezzi. § 3 . Prnne nello spirito (Reine-claudes à l 'espri t). Scegliete tre chilogrammi di belle prune non ancora colo- rite e non troppo mature, sopprimendo la metà del loro gambo, e dopo averle trapuntate con un ago da cucina in di- versi lali, gettatele di mano in mano in una catinella da cre- denza con abbondante acqua fresca. Ponete la catinella sul fuoco, rimuovendo le prune con una spatola, e toslo che l'acqua si troverà sufficientemente calda da poter immergervi le dita, ritiratele, unitevi mezzo bicchiere d'acelo, coprile la catinella lasciandola così per veni ' ore circa. In seguilo r i - mettete la catinella sopra un fuoco moderalo, mescolandole diligentemente di trailo in trailo con una spatola di legno senza schiacciarle e lasciandole così ad una dolce temperatura finch é abbiano preso il loro colore. Indi date maggior calore al fuoco, ed a misura che galleggeranno sul l ' acqua, e che al toccarle cedono sollo le di ta, colla schiumarola levatele, rimettendole nell 'acqua fresca. Fate cuocere tre chilogrammi di zuccaro alla nappa ( primo grado ) , versandolo sopra le prune quanto basla per coprirle nel vaso in cui le avrele deposte. All' indomani, sgocciolatele e fate ridurre il loro zuccaro allo slesso g r a do, e parimenti operate per il terzo