SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

667 telo riposare fin domani e leverete l ' est rat to che si troverà alla superficie come l 'ol io, ponetelo in un piccol ampollino chiuso ermeticamente. Volendo farlo di minor forza, allora non vi metterete sale; ma bensì vi mescerete cinque litri circa d'acqua, e dopo 24 ore che comincierà la fermentazione , porrete il liquore nel lambicco, e terminerete l'operazione secondo la regola. § 8. Estratti di arancio, bergamotto e limone (Éxtrait s d'orange, de bergamot te ou de citron). In tulli questi estratti non vi è che il cambio delle materie da adoperarsi, nel resto l'operazione è sempre la stessa. Io qui ho cercato di esporre le cose le più adatte e più facili ad eseguirsi da chicchessia. Levate la scorza di 50 aranci, po- neteli in un vaso con tre litri d'acqua; copritelo e lasciatelo in fusione sino all'indomani, indi compite l'operazione come sopra. Nello slesso modo si preparano i bergamotti, i limoni, i cedri, ecc. Questo convien farlo quando si volesse conser- varne il sugo degli aranci per bibita. Le acque di questi estratti servono generalmente per la toelette. § 9. Ratafià di ghiande di pesche (Ratafià de glands de pèches). Dopo aver lavale due chilogrammi di ghiande di pesche senza le mandorle, pestatele nel mortajo grossolanamente, po- netele in un fiasco con sei litri di spirilo per 40 giorni circa. In seguito colale l'infusione, unitovi due chilogrammi circa di zuccaro discutilo in due litri d'acqua, lasciatelo riposare, al- l ' indomani filtratelo ed imbolligliatele secondo la regola. § 10. Ratafià di noci (Ratafià de noix). Ponete in un fiasco una trentina di noci verdi immature, il che si conosce se si traforano liberamente da un lato al- l'altro con un ago da cucina. Unitevi sei litri e mezzo di spi- rito sopraffino con dodici chiovi di garofano, e due o tre grammi di macis. Turatelo bene e conservatelo così per qua- ranta giorni incirca. In seguito colate l ' infusione per uno slaccio, unitevi due chilogrammi di zuccaro disciollo in Ire litri e Ire quintini d'acqua secondo la regola, rimettetelo nel fiasco, turatelo bene, e dopo due mesi filtratelo.