SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

VII fornila delle occorrenti assi all'ingiro, ove poter facilmente sor- vegliare le provvigioni stesse, acciò non vadano alla malora. IX. Nella stagione estiva , ove non possano aversi ogni giorno le carni fresche, torna di grande servigio al cuciniere la ghiacciaja, essendo sì facili le carni in tali stagioni a scom- porsi ed a corrompersi. Qualora si abbia questo vantaggio, avvertasi di tener chiusa la ghiacciaja nelle sei o selle ore in cui dura il maggior caldo, onde la medesima si conservi più a lungo. Se in tali ore emergesse qualche bisogno della ghiacciaja, piuttosto che aprirla, converrebbe togliere prima un paniere di ghiaccio e servirsene fuori della ghiacciaja per le occorrenze. X. Una cantinella, quando sia fresca ed asciutta, torna pure di sommo vantaggio al cuciniere, massimamente per deposi- tarvi le conserve ch'ei prepara una stagione per l'altra, e che difficilmente resisterebbero, se fossero tenute in una camera umida o battuta dal sole. XI. Il laboratorio del cuciniere sono principalmente i for- nelli, i quali, se sono debitamente costruiti, assicurano in molte parli la comodità e la precisione del servizio. Essi possono costruirsi in diverse foggie, tanto in mattoni, quanto in ghisa, che sono i così delti a vapore. Veggasi un' idea di un modello sì dell 'uno che dell'altro nelle figure seguenti. Fornello a mattoni. A cassa dell'acqua fredda. B lampada. C ripostiglio del fuoco. D terrazza delle cazzeruolc. E pentola del brodo. F pentola dell'acqua calda. G portine dei fornelli che si chiudono e si aprono onde dar minore o maggior grado