SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

38 § 1. Brodo secco (Giace de viandei Nelle grandi cucine si fanno dei brodi ridotti con ogni sorla di scarna ture di carne di manzo, di vitello, di pollame, dopo averle ben lavale facendole bollire per cinque o sei ore nel- l 'acqua senza sale a piccolo fuoco: allora si passa il liquido allo slaccio digrassandolo bene. In seguilo si ripassa alla sal- vietta (nel caso che questo liquido fosse torbido per essere slata l'ebollizione troppo gagliarda, sarà bene chiarificarlo con due bianchi d'uova sbattuti in due bicchieri d'acqua chiari- ficando il liquido con una lenta ebollizione, ed indi passandolo alla salvietta). Fatelo ridurre a gran fuoco levandone tulla la schiuma che essa produrrà, dislaccando il fondo di tempo in lempo con una spatola di legno, e quando sarà ridotto alla consistenza di un siroppo, versatelo in un vaso. Esso serve (mettendone un bocconcino in un piccolo bagno-maria lique- fatto con un cucchiaie di brodo, e col pennello, o Ire o quat tro penne di coda di pollo legate assieme) di glassare ogni sorla di vivande, ottenendo una bella vernice lucida sopra l'oggetto che si glassa : serve per ajutare le diverse salse o brodi, i quali non fossero troppo sostanziosi, serve pei viaggiatori, pei qual i, stemperalo un pezzetto nell'acqua calda e bollilo con un poco di sale, è un brodo estemporaneo. Si fa il dello brodo ridotto, col manzo solo, col vitello, con polli, colle pernici o colle quaglie, o mischiando assieme di- verse carni, ma questo è molto particolare, essendo di gran spesa, atteso la molta quantità di carne e volatile che abbi- sogna per farlo. Si fanno dei brodi ridotti cogli avanzi delle carni ed ossa, di sughi, o di altri fondi, ma non legali con farina, facendoli bollire lungamente; però questa sorla di brodo secco non ha quella bontà e quella forza che si ottiene componendolo con carni fresche e crude. § 8. Brodo secco chimico (Giace chimique). Queslo è un nuovo processo per ottenere la parte più nu- tritiva e l'osmazoma delle carni; piccole bricciole di esso è abbastanza per nutrire e fortificare lo stomaco di chiunque, alleso che il precedente contiene in sè la parte gelatinosa della carne, mentre queslo contiene la sola parte sugosa ed osmazomica di essa. Or ecco il processo: Prendete una coscia di bue magra, tagliatola in diversi pezzetti, indi lasciatela a