SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

668 § 11. Ratafià di viscide ed altre frutte (Ratafià de gr iot tes et aut res fruits). Prendete quat tro chilogrammi di amarasche, levatene il gambo e comprimetele onde estrarne il sugo. Per ogni litro di sugo unitevi un litro ed un quintino di spirito sopraffino a trenlaquat tro gradi e mezzo chilogramma di zuccaro. Pe- state i noccioli e ponete il tutto in un fiasco, unendovi un piz- zico di coriandi e sei chiovi di garofano, e lasciandoli in delta fusione per un mese circa. Indi filtratelo secondo la regola, ed imbottigliatelo. Nella slessa guisa si prepara il ratafià di lamponi e di ribes. CAPITOLO SESTO. D E L L E FRUTT A IN C O M P O S T I E RA [DES FRUITS EN COMPOTIÉRE). Le compostiere che si pongono sulla mensa sono guernile generalmente di fruite sciroppale, fresche o conservate nello sciroppo o nello spirito. Ma quello che viene sommamente preferito è l 'ananas. Il servizio di questo frullo è varialo, mentre taluni lo ser- vono preparalo nella compostiera, altri invece lo amano crudo in tavola onde allestirlo al momento. Ma il primo modo è preferibile per risparmiare ogni disturbo ai commensali. Ecco adunque come potrete fare. Dopo aver levato la corona e la buccia all'ananas (ben in- teso che sia del tulio maturo), tagliatelo a fette rotonde; indi inzuccheratelo, ponetelo in una compostiera e maceratelo con un mezzo bicchierelto di rhum giammaico. Se lo volete a l - lestire cot to, allora porrete in una cazzeruola di credenza 350 grammi di zuccaro in pane; fatelo cuocere alla nappa se- condo la regola (vedi cap. I, § 1), immergetevi l'ananas ta- glialo un po' più grosso, ed appena sia tenero al t a l lo, l e- vatelo e ponetelo nella compostiera asciullo. Prendete la metà del siroppo, unitevi il sugo di mezzo limone, indi versatelo sopra l 'ananas, e quando sarà più che freddo, copritelo. Riesce opportuno per le compostiere anche l 'arancio. Prendete tre belli aranci di Malta. Dopo averne levato la pel le, divideteli in diversi spicchi, che porrete di mano in mano nell 'acqua fresca. In seguito fate cuocere 334 grammi di zuccaro in pane al lissé, gettatevi gli spicchi d'ar