SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

669 dopo due ebollizioni ritirateli e poneteli nella compostiera asciutti. Fate restringere un poco più il siroppo, unendovi un po' di buccia di arancio, e dopo otto o dieci ebollizioni, ri- tiratelo e lasciatelo raffreddare. Unitevi il sugo di mezzo li- mone, fatelo passare allo slaccio, indi versatelo sopra gli aranci. 11 ribes pure è mollo aggradilo quando lo si allestisca a dovere. Primieramente bisognerà dislaccar tutti i granelli dal grap- polo e farli passare uno ad uno, estraendone fuori con un spillo garbatamente i vinaccioli. Pesatene un chilogrammo e 130 grammi, ponetele in una cazzeruola di credenza con al- trettanto zuccaro in polvere, facendolo saltellare, e dopo una cinquantina di minuti, adagiatelo sul fuoco. Tosto che sarà in ebollizione, levate tulla la schiuma, e dopo tre bollimenti, versatelo in un vaso, coprendolo all'indomani con pergamena. Servitelo poi nella compostiera secondo la regola. Le mela, le pera, le pesche, le albicocche siroppate, che si sono descritle nei tramezzi zuccherali di cucina, servono an- eli 'essi, quando siano allestiti accuratamente, a guernire le compostiere (vedi parte I, cap. XIV).