SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

PART E QUINT A LA CREDENZ A [L 'OFFICE). E l 'arie di creare diverse qualità di bibite e gelali, assai necessario al manlenimenlo della salute, e quando non si è perfezionali in essa, addio buoni caffè, buoni rinfreschi e suc- c i e n t i gelali. Sta poi al perito credenziere di saper ben di- scernere i generi più essenziali al suo lavoro. In questa pa r- lila io non intendo di dare dei precelli straordinari, ma degli articoli semplicissimi coi quali più facilmente potrete istruirvi; in quanto poi al progredire, la pratica ed il genio vostro ne suppl iranno. CAPITOLO PRIMO. DEI GELATI 0 SORBETTI (DES GLACES). I sorbetti si compongono generalmente di frulla, di creme e di aromi di buon profumo. Il modo d'allestirli, quantunque materiale, esige alquanto di pratica. Serva di regola che essi non debbono essere nè troppo grassi nè troppo magr i; at- teso che nel primo caso il freddo della sorbelliera non avrebbe forza di gelarli, nel secondo invece essi gelerebbero in massa, e si troverebbero nel sorbetto dei piccoli granellini di acqua ghiacciala. Per evitar tale inconveniente si terrà questa re- gola pei sorbetti di frutta in generale. Per ogni 500 grammi di fruito o sugo di esso, vi unirete 527 grammi di zuccaro chiarificalo e collo al piccol fissalo (veggasi nella parte IV); indi, dopo averlo mescolalo freddo, vi unirete il limone. Espe-