SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

671 rìmenlalo col i 'areometro da siroppo (scala di Baumé) , osser- vando se arriva dai venti ai ventitr é gradi. Se eccedesse que- sta misura, mescerete nel siroppo dell' acqua poco alla volta, finché l 'areometro discenda a quel grado che si desidera; e all ' incontro accrescerete il sciroppo se fosse mancante, finché si alzi al debito grado. Si deve poi fare avvertenza ai gus to del fruito che si adopera, il quale se fosse troppo agro, vi si metterà minore quantità di limone. § 1. Sorbetto di limone (Giace de citron). Fregale la solili buccia di due bei limoni contro un pezzo di zuccaro in pane, raschiatela e ponetela in fusione in una piccola terrina con un quintino di siroppo per una mezz 'ora; in seguilo tagliate nel mezzo otto o nove limoni in sugo; indi schiacciateli, estraendone il sugo sopra uno slaccio in una terrina. Aggiungetevi a freddo 500 grammi di zuccaro chia- rificalo e collo al piccol fissalo, mescete il tulio con acqua, se abbisogna, secondo il grado a cui lo volete portare, pas- satelo allo slaccio, ponetelo nella sorbeltiera e gelate. Nolisi che i limoni maturali sulla pianta e sugosi sono i migliori per questo genere di lavori. Invece del limone da fregarsi contro lo zuccaro si può adoperare anche il cedro. § 2. Sorbetto di lamponi e fragole (Giace de fambroises et fraises). Dopo aver forbito 660 grammi di lamponi ben maturi, fa- teli passare per uno staccio di crine se r r a l o, onde non ne passino i granelli. Pesale il frullo, e per ogni 500 grammi, vi unirete a freddo 528 grammi di zuccaro chiarificalo e cotto al piccol fissalo col sugo di due o tre limoni. Esperimenlalelo coll'areometro secondo la regola, indi fate ripassare il tutto per lo staccio, ponetelo in una sorbelliera, mescendovi un cucchiaie da bocca di rosso vegetale, poi gelate. Per le fragole si opera nella slessa guisa. § 3. Sorbetto di ananas (Giace d'ananas). Scegliete un ananas ben maturo e di un grato odore, sop- primetene la corona, gralluggiatelo, indi ponetelo in una ter- rina con 590 grammi di zuccaro chiarificato, collo al piccol fissalo, lasciandovelo in fusione per ire ore onde lasci il suo