SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

p 6 r 7 e 2 libato profumo. Unitevi in seguilo il sugo di due o tre li- moni e fate il tutto passare per lo slaccio, comprimendo l'a- nanas fortemente con meslolello di legno onde ot tenerne tutta la polpa. Mescetevi dell'acqua a sufficienza, esperimentando il siroppo col l ' areomel ro, secondo la regola , ponetelo in una sorbetliera e gelale. § 4. Sorbetto d'albicocche (Giace d'abricots). Levale la ghianda a quindici o venti albicocche ben ma - ture e dol c i, fatele passare per lo staccio, e per ogni 550 grammi di frutto unilevi 560 grammi di zuccaro collo al pic- col lissalo, il sugo di due limoni e mezzo, e dieci mandorle d'albicocche pestale nel mortajo. Allungale il miscuglio col- l ' acqua, praticando l 'areomet ro secondo la regola già inse- gnata. Indi ripassale il tutto allo slaccio, ponetelo nella sor- betliera e gelale. § 5. Sorbetto di pesche (persico) (Giace de pèches). Si prepara nella slessa guisa delle albicocche, salvo che vi si porranno solamente due mandorle di pesche pestate. § 6. Sorbetto di amarasche (marenne) (Giace de cerises). Scegliete 555 grammi di belle amarasche fresche, e dopo averne soppresso il gambo e il ghiandolino, gettatele in una catinella di credenza con 85 grammi di zuccaro, e dopo una ebollizione fatele passare perfettamente per lo staccio. Pre- parate 335 grammi di zuccaro chiarificalo e colto al piccol fissato, unitelo al frullo col sugo di due limoni, e finalmente pestale un pugnetlo di ghiandolini in morlarino di metal lo, sciogliendoli con un bicchiere d'acqua e facendoli indi passar per un lino sopra il fruito. Aggiungele un cucchiaie da bocca di rosso vegetale. Mescolale bene il lutto, e dopo aver pra- ticalo l 'areometro secondo lo regola, versatelo in sorbetliera e gelate. — Le cerase si ammaniscono nella slessa foggia, salvo che vi si porrà il sugo di mezzo limone di più. § 7. Sorbetto di aranci (Giace aux oranges). Fregate contro lo zuccaro in pane la sotlil buccia di un arancio di Malta, e ponetelo in fusione per una mezz'ora in