SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

673 un bicchiere di si roppo; indi presi altri selle aranci, fendeteli nel mezzo e comprimeteli, estraendo il loro sugo e mettendolo col sugo di Ire limoni in una terrina. Mescetevi 390 grammi di zuccaro collo al periato, unitevi la fusione e due goccie di rosso vegetale, e procedete coll 'areometro secondo la regola. Ripassatelo allo slaccio di sela, ponetelo nella sorbetliera e gelate. § 8. Sorbetto di crema alla cannella ed alla vaniglia (Giace de crème à la cannelle et à la vanille). Ponete in una cazzeruola di credenza 10 gialli d'uova, fa- teli disciogliere con 170 grammi di zuccaro, mescetevi un litro di crema fresca (panerà) con due pezzi lunghi un mignolo di cannella regina sopraffina. Tramenatela sul fornello con un mestolelto di legno, e quando si sarà legala, cioè condensata, senza però lasciarla bollire mentre allora si granirebbe e lutto sarebbe perduto, fatela passare per lo slaccio di sela in una terrina, e tosto che si sarà raffreddata, versatela nella sorbet- liera e gelate. Il sorbetto alla vaniglia si prepara nella slessa guisa, salvo che vi porrete una mezza bacchetta di vaniglia tagliata a pezzi. Se lo volete più dilicalo, unitevi mezzo litro di crema sbat tuta; quando il sorbetto sarà quasi gelalo, lavoratelo bene onde ab- bia da formare un sol corpo. Serve di regola anche per le seguenti creme. § 9. Sorbetto di crema al caffè (Giace de erème au café) . Fate abbroslolire secondo la regola 50 grammi di caffè le- van t e, e gettatelo così bollente in una ter r ina, nella quale avrete preparato un litro di crema fresca bollente, coprendo all'istante l'infusione e tenendola in luogo fresco. Una mez- z'ora dopo, passate la crema allo slaccio di sela, fate scio- gliere 10 tuorli d'uova con 170 grammi dì zuccaro, mesce- tevi la crema, indi proseguite il resto come il § 8. Se poi vor- rete fare questo sorbetto bianco e spugnoso, vi servirete de' chiari d'uova invece de' gialli, operando in questa guisa. Ver- gate sette chiari d'uova a metà, mescetevi poco alla volta la crema aromatizzata, unitevi lo zuccaro, tramenatela sopra un fuoco dolce, e quando si sarà addensala, fatela passare allo staccio, quindi proseguile come sopra. SORBIATT. I Gastronomia. 43