SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

674 § 10. Sorbetto di crema ai pistacchi (Giace de crème aux pistaches). Gettale 470 grammi di bei pistacchi nel l 'acqua bollente, sgocciolateli, pelateli e pestateli nel mortajo con un mezzo quinl ino di crema; indi fateli passare allo staccio. Preparate dieci gialli d'uova con 470 grammi di zuccaro, fateli discio- gliere con un litro di crema, unitevi i pistacchi, iramenatela al fuoco come si disse poc'anzi, e passate allo staccio in una terrina. Quando la composizione sarà fredda vi mescerete tre cucchai di verde vegetale (veggasi nella parte IV) onde rav- vivarne il colore; ponetela in sorbettiera e gelale. § 11. Sorbetto di crema al cioccolatte (Giace de crème au chocolat). Allestite un litro di crema con dieci tuorli d'uova e 170 grammi di zuccaro ; e collo il tulio a fuoco dolce secondo la regola, unitevi 410 grammi di cioccolatte disciolto in un bicchiere scarso d' acqua; passatelo allo staccio, indi progre- dite come i precedenti. § 12. Sorbetto di crema al liquore (Giace de crème à la liqueur). Falla la slessa composizione della precedente, quando sarà fredda, invece di mettervi il cioccolatte, unitevi mezzo quin- tino di l iquore, per esempio, maraschino, latte di vecchia, curasò, rhum, ecc. § 13. Apparecchio per le sorbettiere, e metodo di gelare (Appareil pour les sarbotières et moyen de giacer). Allestita la sorbettiera (della tenuta di due litri e mezzo circa) col composto a tre dita meno del bordo e coperta, si comincierà l'operazione col mettere nel fondo del secchio una lastra di ghiaccio allo spessore di due o tre di ta; spolveriz- zatevi sopra un po' di sale, indi adagiatevi sopra la sorbiel- tiera in modo che abbia a star ritta ; in seguito pestale 6 chi- logrammi di ghiaccio o neve, versate il terzo al circuito esterno della sorbettiera, seminandovi sopra 330 grammi di sale pe- s t a , pestandolo bene, affinchè stia ben unito. Proseguile a fare due altri suoli, comprimendoli bene, colle altre due parli di ghiaccio e due simili di sale, riempiendone il secchio in modo che la sorbettiera stia bene salda nel ghiaccio. In se- guilo, attaccala la mano al manico della sorbet t iera, fatela