SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

675 girare a destra ed a manca con prestezza, e dopo otto mi- nuti circa apritela e colla spatola distaccate il sorbetto dalle pareli e dal fondo della sorbettiera slessa; indi copritela nuo- vamente e proseguile a farla girare, dislaccando il composto di trailo in tratto e rivolgendolo. Quando il sorbetto comin- cierà ad incorporarsi, allora farete girare la sorbettiera te- nendola scoperta, atteso che correrà più prestamente, e final- mente dopo averlo ben manipolato e che il sorbetto sarà ben asciutto, copritelo e servitelo al bisogno. E importante l 'osservare, che quando il ghiaccio si sarà diminuito di un terzo, allora devesi levare il turacciolo del secchio e sopprimere quasi due terzi d ' acqua, dopo di che di nuovo lo si rinchiude e vi si rimette altro ghiaccio e sale pesta. Un altro metodo di gelare i sorbetti di frulla e di renderli ben manteccati si è di far uso di due sorbettiere apparecchiate secondo la regola. Posto il composto in una delle sorbettiere, di mano in mano che si attaccherà alle pareti, con una spe- cie di palettina piegata all'estremità leverete il composto attac- calo, ponendolo nell'altra sorbettiera e di tratto in trailo lo mescerete. Sarebbe però bene che per lavorare questa specie di sorbetti, così detti napoletani, si faccia uso della macchina che da pochi anni si è adottata da noi, risparmiandosi con essa fatica e tempo gelandolo poco per volta. Quando poi lutto il composto sarà compito, manipolatelo colla spatola sol- lecitamente, rivolgendolo e facendolo girare. Allorch é sarà ben asciutto, tenetelo copertofinché verrà il punto di servirlo. Sappiatevi poi regolare quanto alla dose di ghiaccio e sale, giacch é la dose ora indicata serve per piccole sorbettiere sol- tanto, e nei grandi calori estivi ce ne vorrà una mela di più. Se il sorbetto sarà alla crema, si diminuirà un poco il sale, atteso che si congela più facilmente. § 14. Dello stracchino gelato e pezzi dnri (Des fromages glacé s et des pièces dures). Gli stracchini gelali si fanno tanto in frutta che colle cre- me, con una e più qualità di sorbetti. Prendete adunque una scatola per stracchini gelati, delle quali ve ne sono di varie foggie. Esse si aprono tanlo sopra che solto. Dopo aver tagliato due fogli di carta secondo la grandezza del coperto, ponetelo nell ' interno di esso; quindi chiudete la scatola, e così avrele il fondo. Ponete poi agli