SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

a 6 n 7 g 6 oli qualche cerasa confetta con qualche fellerella di p i - stacchi verdi forbiti, e del cedro tagliato in bella foggia, fa- cendovi un ornamento a vostro genio. Quindi abbiate in pronto due sorbetti, per esempio, uno di lamponi e l 'al t ro di ce- dro. Ponetevene un poco con precauzione, formando due angoli bianchi e due angoli rossi; con uno spalolino appia- nale il sorbetto nella scatola e riempitela, levandovi quello che eccede. Copritelo coll'altro foglio di carta e col secondo coper to; indi preparato in un secchio otto dita di ghiaccio pesto mescolalo con abbondante sale, appoggiatevi sopra la scatola, copritela con altrettanto ghiaccio salato, e coprile il secchio con un coltroue. Se si dovesse tardar a servirlo dopo due o Ire ore, allora levale il turacciolo del secchio, soppri- mendo due terzi d'acqua, rimettendovi poi altro ghiaccio pe- sto mescolalo con abbondante sale. Si allestiscono pezzi duri con altre forme diverse, per esempio, a caschi, a piramidi, ecc. Essi si servono generalmente al dessert delle mense su di un piallo fornito di tovagliolo. I piccoli pezzi duri si fanno in piccole formelle di slagno con diverse qualità di frulla ed altri generi. Essi dal più al meno si allestiscono nella stessa guisa adoperando il sorbetto da imitare il colore della materia figurata dalle formelte. Quindi è che se la forma fosse in figura d'uova, adoprerele il sorbetto di limone o di crema bianca; se fosse di funghi, adoprerele la crema, e quando lo levale dalla forma ne infin- gerete la cappella e la radice nel cioccolatte liquefatto e freddo; se avesse figura di persico, adoprerele del sorbetto pure di persico, dandogli un po' di color rosso leggiero ai lati. Ecco poi la maniera di allestirli. Aperta la formella, riem- pitela del rispettivo sorbet to; indi, ben rinchiusa, involgetela nella carta e ponetela nel ghiaccio come si disse degli strac- chini. Dopo tre ore apparecchiate la sluffa, di cui vi servirete nella sorbetliera, se trattasi di piccola quantità di pezzi; men- tre se si trattasse, per esempio, di un duecento pezzi circa, vi servirete di una cassa grande quadra in islagno con coperto convesso e con una gratella movibile di credenza alla metà di essa. Mettetela in un gran secchio, circondatela di ghiac- cio ben salalo come se fosse in sorbetliera, coprendo pure il coperto di ghiaccio. Al lempo debito prendete ciascun pezzo, ammollatelo nell'acqua, indi con una forchetta levatelo, e se bisogna, coloritelo leggermente con colori vegetali per mezzo d'un pennello, collocando poscia ciascun pezzo sopra un brano