SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

677 di caria nella sorbeltiera o nella cassa in bell'ordine, con av- vertenza che quando quest 'ultima sarà occupata per metà, vi si appoggierà la gratella, disponendovi poi sopra i rimanenti e facendone diversi suoli. Teneteli indi ben coperti fino al punto del servizio. Essi si servono in piatlellini da sorbelti. § 15. Delle granite ed osservazione in proposito (Des glaees grenues et observation en propos). La granita è una bibita gelata di fruita, di cui si fa uso generalmente nella stagione calda pel mattino. Essa è una composizione simile a quella dei precedenti sorbetti di frutta, salvo che si terrà a circa quattordici gradi areometro, e si gelerà con pochissima sale, lenendola piultoslo tenera. Si serve nei bicchieri a calice. CAPITOLO SECONDO. DEI GELATI DI COMPOSIZIONE (DES GLACES COMPOSÉES). § 1. Bodino gelato alla bavarese (Pouding glac é à la bavaroise). Forbite 165 grammi di mandorle dolci e 28 di amare, e pestatele nel mortajo con qualche goccia d'acqua onde non facciano l'olio efinché non si conosca più nessun frammento di mandorla. Fate disciogliere quella pasla con tre quintini d'acqua, ponetela in un lino, comprimetela bene onde est rarre tutto il sugo delle mandorle, al quale unirete 156 grammi di zuccaro in polvere. Preparate poi un grosso slampo da sor- betto in forma di scatola allo quattro o cinque dita, ponetevi la carta come si disse nel passato capitolo degli stracchini gelali, collocatelo allestito sopra il ghiaccio collo slesso ap- parecchio degli stracchini suddetti; indi vergate quattro quin- tini di crema fresca (panerà) con 90 grammi di zuccaro aro- matizzato alla vaniglia, e così pure abbiale pronti diciotlo grossi biscottini al l 'uso (vedi nella pasticceria, parte III) con 56 grammi di cedro confetto tagliato a zipolimi e 14 di pistac- chi sbucciali secondo la regola. Immergerete sei biscottini nel latte di mandorle, collocandoli poi in bell 'ordine nel fondo dello slampo e seminandovi sopra del cedro e dei pistacchi. Indi versatevi il terzo della crema vergata, copritela con altri biscotti inzuppali nel latte di mandorle, e seminatovi sopra un