SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

39 bagno due o tre ore nell'acqua, in seguito schiacciatela sotto un torchiet to, acciò ne esca lutto il sugo che in essa si t rova, il quale cadrà in un qualche recipiente. Prendete il dello sugo, riducetelo al fuoco in una consistenza ristretta , indi versatelo in un vaso. Questa sorla di brodo secco sarà riconosciuto più perfetto e più aromatico che il precedente, at- teso che si può darne una dose piccola come un pisello ad un ammalalo, senza recargli alcun pregiudizio. Si fa il me- desimo brodo ridono anche col vitello. La carne poi, essendo privata del suo sugo nutritivo, non è buona più a nulla. § 9. Glasso di vitello (Giace de veau) (1). Prendete due garrclli di vitello, due galline vecchie, ta- gliate il tutto a pezzi, risciaqualeli bene nell'acqua, mettetevi un bouquet (vedi capitolo I, del brodo), riempile la cazzeruola con dell' acqua filtrata, schiumatela bene e fatela bollire per cinque ore continue a fuoco lento, in seguilo digrassale e fate passare alla salvietta riducendo il glasso come sopra. § 10. Glasso di legumi (Giace de racines). Prendete una quantità di radici, come carole, cipolle, porri, rape, uno scalogno (échalolle) con tre o quat tro chiov rofano, tagliateli a grossi tranci, ammolliteli con del brodo od acqua a livello dei legumi. Quando il brodo avrà preso una certa densità, passatelo leggermente allo slaccio, falcio ridurre e mettetelo in un bagno-maria legandolo con un po- chclto di burro al momento di servirsi. § 11. Salsa romana (Sauce romaine). Tagliale a dadicciuoli 500 grammi di vitello, 160 grammi di presentilo, un piccione ben lavalo e sbianchilo, 80 grammi di burro, due carololine, una cipolla, mezza foglia di lauro, tre chiovi di garofano ed un pizzico di noce moscata, sof - friggete a fuoco dolce, rivolgendo di tempo in tempo,finché sia il tulio ridotto ad un color biondo-chiaro. Prendete dodici rossi d'uova duri, pestateli, passateli allo slaccio, mescolan- doli col dello soffritto, bagnateli con un litro e mezzo di latte, liqucfacendolo a poco a poco nella cazzeruola formandone un sol corpo, salatela poco c fatela bollire sull'angolo del fornello per un'ora e mezza circa; passale in seguilo la salsa allo staccio. ( I ) Ri duz i one l i qu i da del vi tel lo.