SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

p 67 o 8 ' d i cedro e de ' pi s tacchi, versatevi sopra l 'al t ro terzo di crema, e finalmente fate un altro suolo simile di biscotti in- zuppali e di crema vergala. Riempiuto bene lo slampo, co- pritelo secondo la regola colla caria ed il rispettivo coperchio, indi coperto bene di ghiaccio mescolalo con abbondante sale, ponetevi sopra una coperta, lasciandola almeno quat tro ore frammezzo il ghiaccio. Al punto di servirlo, immergete lo stampo nell'acqua, e fallo uscire il bodino, ponetelo sopra un piallo fornito di tovagliolo. § 2. Bodino d'ananas alla francese (Pouding d'ananas a la française) . Dopo aver forbito un ananas maturo, tagliatelo a dadic- ciuol i; indi posto un quintino di siroppo allungalo in una cazzeruola di credenza, fatelo sobbollire per olio o dieci mi- nul i. Inlanlo tramenale al fuoco un litro di crema (panera) con 160 grammi di zuccaro e dieci tuorli d ' uova, come si disse nel precedente capitolo, e fredda che sia, ponetela nella sorbettiera, aggiungendovi un quarto di bicchiere di kirschen- wasser e il siroppo dell 'ananas, lavorandola secondo la regola. Tosto che comincierà a legarsi, mescetevi il fruito con ven- t iquat tro cerase confette e due bicchieri di crema vergala se- condo la regola (vedi nel capitolo XIV, parle I), continuando a lavorarlofinché s i troverà asciutto. In segui to, messo i uno slampo da gelato, ponetelo frammezzo al ghiaccio, os- servando la slessa regola degli stracchini gelati (vedi nel pre- cedente capitolo). § 3. Bodino ghiacciato all'inglese (Pouding glac é à l 'anglaise). Fate un formaggio inglese (vedi nella parle IV) in un ber- retto tondo, e collo che sia, lasciatelo raffreddare, indi pr e- parale un sorbetto di crema gelala al rhum o al maraschino con un pezzetto di cedro confello, taglialo a dadicciuoli, e qualche pistacchio affettato (vedi nel precedente capitolo, cre- ma ai liquori). Due ore avanti di servirlo tagliale il formaggio in quattro ruolelle della grossezza del mignolo e della lar- ghezza di quat tro millimetri meno della circonferenza dello stampo. Posta una spruzzala di maraschino al fondo di uno slampo rotondo da gelali, stendetevi sopra il terzo del sor- betto. Parimenti fale due altri suoli di crema e di ruolel le, coprendolo lilialmente colla quarta ruolella. Chiudete lo slampo secondo la regola, e fatelo congelare come si disse pegli slrac-