SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

679 chini. Terrete un quintino di crema lorniata al rhum o ma r a- schino nella sorbet t iera, mantenendola liquida e servendola in una salsiera a parte. § 4. Bottino ghiacciato di gabinetto alla reale (Pouding glac é de cabinet à la royale). Pelale e sbucciale 554 grammi di mandorle dolci con olio o dieci in numero di amare; pestatele in un morlajo, aggiun- gendovi qualche cucchiaie da bocca d'acqua onde non facciano l'olio, e quando non vi sarà più nessun frammento di man- dorle, fatele sciogliere con tre quintini d ' acqua; unitevi sei cucchiai da bocca d'acqua di fior d'arancio, e del siroppo di zuccaro colto al l issalo, mescolandolo ed esperimenlandolo coll 'areometro ai gradi ventitré , come si disse nel § 1 del cap. I di questa parte. Ponetelo poi in sorbettiera e gelate. Quando comincierà ad asciugarsi, mescolatevi leggermente due quin- tini di crema vergata. Poscia tagliate sei pezzi in forma di ruotella od altro di marzapane all'italiana (vedi nella parte IV, cap. I I ); fate macerare in mezzo quintino di maraschino ven- l iqual lro cerase allo spirilo forbite del ghiandolino, un poco di cedro confetto tagliato a dadicciuoli, e un pizzico di uva sultana ben forbita. Adagiale una delle ruolelle nel fondo del berret to, seminatevi sopra la quinta parte delle frutta mace- rale, stendendovi parimenti la quinla parte del sorbetto. Co- pritelo con un altro rocchio di marzapane, e postovi sopra la frutta macerata e il sorbetto, falene altri tre suoli simili, co- prendo poi l 'ul t imo colla sesta ruotella. Chiudete bene lo stampo secondo la regola, e collocatelo frammezzo a sei chi- logrammi di ghiaccio pesto mescolalo con abbondante sale. Copritelo con una coltre, e dopo un ' ore l la servitelo sopra un tondo con tovagliolo messo con garbo. Si ponno a ques t 'uopo adoperare delle mele siroppate, delle fragole od altre frutta confette. § 5 . Biscotto gelato di frutta all'italiana (Biscuit glac é de fruits à l ' itali enne \ Ponete dodici tuorli d ' uova in una cazzeruola con 280 grammi di zuccaro; sbatteteli benefinché comincino a sbian- chirsi. Unitevi allora un lilro d'acqua con un pochetto di va- niglia o qualche altro a roma; tramenatelo a fuoco moderato come una crema lorniata (vedi nella parte I, capii. XIV),