SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

p 6 a 8 s 0 sandolo allo staccio in una terrina a raffreddarsi. Intanto fate cuocere 84 grammi di zuccaro alla palla asciutta, e sbat- tute dieci uova a neve consistente, mescolatevi lo zuccaro come se aveste a far una meringa asciutta. Dopo aver ben la- voralo i chiari e quasi freddo, mescetevi poco alla volta i l suddetto liquido, il quale poi porrete in una sorbetliera, fa- cendolo gelare perfetlamenle. Quando comincierà ad indurirsi vi unirete delle albicocche, delle pesche, delle fragole e del r i- bes privo dagli acini, i quali frulli dovranno esser forbiti e colli nel siroppo, con avvertenza che raffreddati si porranno a ma- cerare i n una terrina con qualche bicchierino di liquore. Preparate la sluffa da gelali con abbondante sale e ghiaccio, come si disse al § 14 del capit. I. Riempite poscia con questo composto una quantità di casselline di carta di 85 millimetri di lunghezza e 50 di larghezza, collocandole in bell'ordine nella stuffa preparala. Coprite bene il tulio con ghiaccio ed abbondante sale, mettendovi sopra delle coltri e ponendolo in luogo fresco. Dopo quat t ro ore li servirete. § 6. Bomba gelata al caffè ed alla vaniglia (Bombe glacé e au caf é et à la vanille). Fate tostare 56 grammi di caffè moka, gettandolo poi in un quintino di acqua bollente e coprendo all ' istante l'infu- sione. Intanto, posto in una cazzeruola di credenza diciotlo tuorli d ' u o v a , 280 grammi di zuccaro i n polvere, fateli sciogliere con mezzo litro d ' a c qu a, unitevi 1' infusione del caffè passato allo staccio e tramenate al fuoco il liquido come una crema torniala (vedi nel capitolo XIV, parte I). Indi passatelo da uno staccio di seta in catinella di credenza, che assetterete sul ghiaccio, sbattendola fortemente con un fascio difil di ferrofinché siasi raffreddata, e gettandola posci mantinente in una sorbeltiera o stampo da bomba o piramide da gelati, i quali dovranno essere preparali una quarant ina di minuti prima, come si disse degli stracchini gelali (vedi capit. I, § 14). Coperta poi la sorbetliera o slampo, coprileli pure di ghiaccio ed abbondante sale, appoggiandovi sopra un buon col t rone, e dopo cinque ore servitele. Coll'immergere la sorbetliera o berretto nell 'acqua calda, e dislaccala colla lama del coltello, adagiatela sopra un tovagliolo piegato arti- sticamente. Volendola fare alla vaniglia, allora dopo aver pestalo una bacchetta di vaniglia con 14 grammi di zuccaro, la si pone