SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

681 in una terrina, versandovi sopra un quintino di acqua bol- lente, coprendola e lasciandola raffreddare. Quindi proseguite con questa infusione in luogo del caffè. Si fanno bombe con ogni sorta d'aromi, all 'arancio, al ber- gamotto, all 'anice, alle mandorle dolci, ecc., usando sempre le slesse norme. Il sorbetto congelalo in questa guisa è leggero come la neve. § 7. Pnnch spongato alla romana (Punch épong é à la romaine). Fate la composizione del sorbetto al l 'arancio, adoperan- done soli cinque. Unitevi un buon bicchiere d'infusione di thè forte ed un chiovo di garofano in polvere. Fatelo gelare e conservatelo in luogo fresco. Un' ora circa prima di ser- virlo, fate cuocere 140 grammi di zuccaro in pane alla palla asciulla (vedi nelle confetture), e sbattuti dieci chiari d'uova a neve consistente, unitevi lo zuccaro, come se aveste da fare una meringa, mescendola continuamentefinché si sia raffred- dalo. Mescolatelo nel sorbet to, formandone un sol corpo, e così pure aggiugnelevi due bicchieri di buon arrak, o rhum, ecc. Questa composizione si serve nei bicchieri a punch, e quando dovrà servire alla metà di un pranzo, dovrà essere piuttosto li- quido. § 8. Metodo di conservare le frutta pei gelati (Conservation des fruits pour les glaces). La prima cosa da osservarsi si è di far la scella dei frutti, che siano ben maturi, di un grato profumo, e senza verun difetto. La maniera di conservarli è questa. I lamponi, il ribes, le fragole, le cerase, si usano intere in bottiglie nere gagliarde. Le pesche, le albicocche, le nespole del Giappone, ecc., fac- ciansi passare per lo slaccio crude, riempiendone poi le bot- tiglie. Indi tanto le prime che le seconde si turino a mac- china con turaccioli senza difello e si leghi ciascuna con un laccio di spago in croce. Collocatele poi in un gran recipiente attorniale di paglia o di strofinacci acciò non si spezzino le une contro le altre nell 'ebollizione; riempile il recipiente di acqua fredda e collocatelo sul fuoco. Tosto che saranno in ebollizione, ritiratelo sul l ' angolo del fornello e dopo quin- dici minuti collocate il recipiente a raffreddarsi, in seguilo levatele bottiglie dall 'acqua, trasportandole in cantina ed ado- perandole al bisogno, come se i frulli fossero freschi. Le frutte rosse, come lamponi, ribes, fragole, ecc., si ponno