SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

683 bella qualità e fatelo sciogliere col suddetto liquido. Abbiale pronto tre chiari d'uova sbattuti con quattro quintini d'acqua, e tosto che sarà in ebollizione, schiumatelo ed unitevi di tratto in tratto della della acqua d'uova onde chiarificarlo bene. Fa- telo cuocere alla nappa, indi filtratelo secondo la regola. Ri- messo poscia sul fuoco, riducetelo al piccol fissato, lasciatelo raffreddare ed imbottigliatelo. § 4. Agro di cedro (Aigre de ce'drat). Prendete diciolto bei limoni maturi e copiosi di sugo; fre- gate la superficie di un mediocre cedro o di tre limoni sopra un pezzo di zuccaro in pane, e raschiatelo sopra un piatto. In seguilo sopprimete la pelle ai limoni, e con un coltellino levale gli spicchi uno ad uno, mettendoli in una terrina e to- gliendone i ghiandolini e la pellicola bianca. Quando lulla la polpa sarà forbita, unitevi la raschiatura, e per ogni 500 grammi di sugo pesale 900 grammi di zuccaro in pane, che ammollerete con pochissima acqua e farete cuocere alla palla umida (vedi nelle confetture), unitevi il frullo e la raschiatura, e dopo due lievi ebollizioni, schiumatelo bene e ritiratelo in un vaso, e raffreddato, imbottigliatelo. § 5. Siroppo d'arancio (Sirop d'orange). Abbiale dodici aranci di Malta, due dei quali fregale contro la superficie di un pezzo di zuccaro in pane, indi raschiatela sopra un piatto. Pelate gli aranci, e con un coltellino allesti- teli come al § 4. Cuocete un chilogrammo e 800 grammi di zuccaro alla palla umida (veggasi nelle confetture), unitevi il frullo col sugo di due limoni, schiumatelo bene, e dopo tre lievi ebollizioni, ritiratelo in un vaso lasciandolo raffreddare, indi imbottigliatelo. § 6. Siroppo d'ananas (Sirop d'ananas). Scegliete un bell 'ananas maturo, di buon profumo, e dopo averlo pelalo, ponete la buccia in una terrina, facendo bollire in olio quintini d'acqua la polpa affettala e tri turala. Dopo quindici minuti versatela nella terrina della buccia, coprendo all ' istante l'infusione. Raffreddata che sia, fatela passare da uno slaccio ben serralo, unitevi il sugo di due limoni e fil- tratelo al capuccio. Fale cuocere un chilogrammo di zuccaro