SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

684 alla palla asciutta, unitevi il sugo filtrato, spiumatelo, e dopo due ebollizioni leggiere ritiratelo, lasciatelo raffreddare ed im- bottigliatelo. § 1. Siroppo d'orzata (Sirop d'orgeat). Dopo aver scoltalo e pelalo 334 grammi di mandorle dolci con 56 grammi di semi di mellone, pestatele nel mor lajo, aggiungendovi di tratto in tratto un poco d'acqua onde non facciano l'olio, e quando non ci sarà più nessun frammento di mandorle, ponetele in una terrina, facendole diluire con un litro e mezzo d'acqua tiepida. Ponetele poscia in un lino con- torcendolo bene su di una terrina onde estrarne lutto il sugo. Fate cuocere in seguilo un chilogrammo di zuccaro alla palla asciutta, ed allorquando sarà giunto al debito grado, unitevi il dello sugo. Alla prima ebollizione ritiratelo ed unitevi un quar to di un bicchiere d'acqua di fiori d'arancio, versandolo poscia in una terrina, e quando sarà freddo, imbottigliatelo. § 8. Conserva di mele appiole (Conserve de pommes reinettes). Pelate una dozzina di mele appiole, indi tagliale ciascuna in otto o dieci spicchi, sopprimendone la parie dei ghiandolini e gettandole nell'acqua. In seguilo fate cuocere un chilogrammo e 665 grammi di zuccaro al piccol fissato, immergetevi le mele, schiumatele bene e fatele bollire adagio finch é siano te- nere al latto. Ritiratele in un vaso, e raffreddale che siano, copritele di pergamena, conservandole in luogo fresco. § 9. Conserva di amarasche (marenne) (Conserve de griot tes). Prendete un paniere di belle amarasche fresche di mon- tagna. Sopprimete a ciascuna il gambo e le ghiande, e per ogni 335 grammi di frulla pesate 390 grammi di zuccaro. Fate cuocere lo zuccaro alla palla umida, aggiungendovi in seguito il frutto, schiumatelo bene, e dopo una lieve ebolli- zione, versatelo in una terrina. Dopo ventiquattro ore sgoccio- lale lo zuccaro e fatelo cuocere alla nappa, versandolo quasi freddo sopra le amarasche. All'indomani sgocciolate nuova- mente il si roppo, aggiungetevi il sugo di due branchie di ghiande pestate e diluite con un mezzo quinlino d'acqua, fa- cendolo passare da un lino. Cuocele il lutto al fissato, unitevi le amarasche, e dopo averle ben schiumale, date loro otto ebollizioni, indi ritiratele in un vaso. All'indomani copritele di pergamena, conservandole in luogo fresco.