SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

685 §10. Conserva di semata alle mandorle od ai semi di mellone (Conserve de semata d'amandes ou de semences de melons). Dopo aver scollato 334 grammi di belle mandorle dolci senza difello, pelatele, gettandole di mano in mano nell'acqua fresca. In seguito pestatele nel mortajo, spruzzandole con un po' d'acqua fresca, oppure macinandole, che sarebbe meglio. Fatele poi passare per uno staccio in una catinella. Ponete intanto un chilogrammo di zuccaro in una catinella di credenza, facendole cuocere secondo la regola alla palla asciut ta, e ritiratele. Versale in seguilo una cucchiaiata di zuccaro sopra le mandor le, prestamente tramenandole con un cannello, onde farlo scioglier bene senza grumi. Conti- nuale a tramenare lungamente, facendovi cadere poco alla volla il rimanente dello zuccaro ed unendovi l'ottavo di un quintino d'acqua di fiori d'arancio; con che otterrete una pasta bianca, la quale verserete poi in piattellini fonduti o vasi, la- sciandola raffreddare. Copriteli poscia con carta, onde l'aria non possa penetrarvi e conservateli in luogo fresco. La semata ai semi di mellone si fa nella slessa maniera, salvo che si adoprano 168 grammi di mandorle dolci e 168 di semi di mellone. § 11. Spremuta all'arancio od al limone (Eau d'orange ou de citron à la minute). Ponete in una caraffa di cristallo 27 grammi circa di zuc- caro in polvere, il sugo di un mezzo arancio di Malta spre- muto ed una sottiI buccia di esso con qualche goccia di sugo di l imone; unitevi un po' d' acqua liquefacendo Io zuccaro; indi fatela passare in un'al tra caraffa col mezzo di un crivel- lino d'argento od al t ro; aggiungetevi al lr 'acqua e servile. La spremuta di limone la si fa nella stessa guisa, salvo che allora si adopera il sugo di un limone intero. § 12. Osservazioni generali sopra il servizio delle dette bibite (Observations générale s sur le service des susdi tes boissons). Lasciando che l'uffiziale di credenza si regoli nei casi par t i- colari secondo il gusto dei richiedenti, per regola generale si pongano tre cucchiai da bocca di siroppo o di conserva per ogni caraffa, indi la si allunghi con un bicchiere e mezzo di acqua fresca o calda secondo il piacimento.