SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

40 § 1 .2 Salsa vellutata (Sance veloutée) . Mettete In una cazzeruola una noce (fesa) di vitello ed una gallina posta nell'acqua un paja d'ore e ben lavala e pulita, bagnale con un poco di brodo chiaro la spessezza della noce, schiumatela bene, coprite la cazzeruola e fatela andare a fuoco ardente, e quando comincierà a restringersi, pungete la carne per eslrarne il sugo, mellcndo la cazzeruola sopra ceneri calde; ed avanti ch'essa prenda il minimo colore riempitela con un consommé o brodo chiaro, da cui dipende la bianc salsa. Schiumatela nuovamente, aggiungendovi un bouquet (vedi), e 15 grammi di funghi bianchi; stemperatevi a propor- zione un poco di rosso bianco (vedi qui sopra) col suo liquido acciò si leghi e si condensi un poco, lasciatela bollire due ore, digrassatela, e fatela passare allo staccio, rimuovetela come abbiali) parlato della spaglinola. § 13. Salsa vellutata economica (Velouté e économique) Farete la vellulala cogli avanzi di scaricalure di vitello o pollame, facendoli depurare bene nell'acqua tiepida per eslrarne tulio il sanguigno che potrebbero contenere: in seguito mette- teli nella cazzeruola terminandone l'operazione come 1'arlicol o precedente. § 14. Salsa alemanna (Sauce allemande). Versale in una cazzeruola quattro quintini di vellulala ed una eguale quantità di consommé, riducendola agitandola con mescolellodi legno acciò non s'altacchi al fondo, legatela a poco a poco con due o tre rossi di uova in un'altra cazzeruola, indi mettetela a fuoco dibattendola continuamente fin che siasi prodotto un piccolo ebollimento; ritiratela e ser- vitevi all'occorrenza. § 15. Salsa alemanna economica (Allemande économique) . Dopo aver lascialo a bagno neh' acqua tiepida e lavalo mezzo chilogrammo di vitello, tagliatelo a piccoli tranci, fa- telo scollare in 90 grammi di burro, gettatevi un poco di farina, rivolgetelo e bagnatelo subito con mezzo litro di brodo, ag- giungetevi una carololina, una cipolla intiera, con quattro chiovi di garofano, un ramicello di sedano ed uno di prezze- molo intiero, 20 grammi di funghi verdi o 8 grammi secchi, lasciatela bollire un'ora e mezza, digrassatela, passatela allo staccio e legatela con due rossi d'uova come la precedente.