SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

688 ritirale la caffettiera e mettetevi 80 grammi di caffè in pol- vere. Mescolatelo, avvicinandolo di nuovo al fuoco. Ogni qual volta sormonterà, sbattetelo bene col liquido, e tosto che il caffè si sarà bene incorporato all'acqua, dopo tre lievi ebolli- zioni, ritiratelo, versando in esso mezzo quintino d'acqua e lasciandolo deporre per circa olio minuti. In seguito ritirale la parte limpida in un ' a l t ra caffettiera, e servitelo bollente, ponendo otto lazze da caffè, fornita ciascuna di un cucchialino su di un cabaret con otto caraffe d' acqua fresca riempile ai due terzi, e mettendo nel mezzo la zuccheriera colma di zuccaro in pane ridotto a pezzetti e colla molletta per levamelo. Se poi vi sì dovesse servire del liquore, come arrak, rhum, ecc., allora si porrà anche un bicchierino a calice di liquore vicino a ciascuna lazza. La della quantità di caffè in polvere può essere diminuita o accresciuta a norma del gusto di chi lo vuole più o meno carico. Un altro metodo di fare il caffè si è di adoperare macchi- nette di latta, di porcellana o di cristal lo, solo che quando quelle di latta sono di già usate, il caffè prende un sapore rancido; tanto più se dovesse restare lungo tempo in essa. Ponete 65 grammi di caffè macinato nel l ' interno, versatevi sopra un litro di acqua bollente, e quando sarà filtralo, aprile il rubinet to e servitelo in caffettiera fumante. § 6. Caffè alla crema (Caf é à la crème). Il caffè alla crema (panerà) si appresta tanto unito alla crema stessa che separata. In ogni caso si deve fare un caffè meno carico del precedente onde non diminuire la bontà della crema. Se lo servite solo, prendete una tazza da caffè alla crema, riempitela di crema, che porrete in caffettiera con una lazza da caffè scarso. Appena sia vicino all' ebollizione, servitelo con zuccaro in polvere nella zuccheriera. Se poi lo servite separalo dalla crema, ponete dapprima la crema bollente in una lattiera ed il caffè in una caffettiera, e compile il ser- vizio nel modo che son per dire. Allargate su di un gran cabaret un tovagliolo, ponetevi in giro, per esempio, sei tazze da caffè alla crema coi rispettivi cucchiai disposti nelle stesse lazze, e sei caraffe riempite a due terzi d'acqua fresca e messe sopra dei piatlellini, collocando nel mezzo la zuccheriera con zuccaro polverizzato, ai lati la