SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

PART E SEST A IL MASTRO DI GASA (MAGGIORDOMO). Il Maggiordomo è il perno principale del servizio d' una casa signorilmente montata. Perciò richiedesi in tal soggetto svegliatezza, attenzione, spirilo d'ordine, buon gusto, discre- zione e fermezza nel comando. Senza un uomo di questa na- tura che sappia dare impulso e norma al meccanismo domestico, non è a sperarsi regolarità, armonia ed eleganza, come nem- meno è da aspettarsi quella ragionevole economia, che senza cadere in spilorcierie indecorose, sa permettere a proposito le spese opportune senza inutili scialacqui, sicch é tulio abbia ad avere uno spiccante risalto. Questo spirilo d ' ordine e di buon gusto dee il Maggior- domo spiegare in ogni occorrenza, non solo trattandosi della direzione della cucina, della dispensa e della cantina, ma pr in- cipalmente trattandosi di pranzi, di soirées , ecc. Un pranzo, per esempio, se non ha qualche impronta nuova ed originale, riesce nojoso come lo è lutto ciò che è mo- notono. Perciò un Maslro di casa sa variare le specie, l ' a- spe t to, la combinazione, la successione dei pialli e le loro decorazioni, sicch é l'ordine e l'eleganza si concilii, quasi dissi, colla bizzarria e colla novità. Non è possibile dare precelti per il servizio regolare di un pranzo. Ma quando dissi che la è cosa (ulta d'invenzione e di buon gusto, ho voluto dire che il dirigente vi può avere la massima l ibertà, soltanto che conosca il valore dei cibi pei sensi e per la sani tà, non che il loro aspello in rela- zione all'armonia archilcllonica che debbono avere nella loro disposizione.

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