SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

692Un pranzo anche di mediocre impegno non può far senza ornament i, e il Mastro di casa che li dimentica o non li adatta alle circostanze, riceverebbe meritamente la taccia d' inet to. E per questo che il cuciniere e il pasticciere avranno da lui gli ordini opportuni onde dare ai piatti quella foggia che sia non solo garbata per sè, ma adatta eziandio alla festa ed ai convitati. Ma sia d' impegno o no il pranzo, non è poi vero che la minuta di esso esiga moltissimo studio, tanto più se si ha, come dissi, buon gusto e alquanto di pratica. Un buon Mastro di casa sa principalmente profittare di ogni risorsa delle s ta- gioni, sa combinare e avvicendare con discernimento le vi- vande, anche frapponendovi finitezze che sono note a certi palali più ghiot t i, ma senza profusione e senza pretensio- ne, con aria naturale, con facilità di servizio, con buon ac- cordo di ogni parte. Egli non solo dà gli ordini a tempo in cucina ed alla dispensa, ma ne sopravvede anche l'esecuzione, e prima d' imbandire rivede lutto per minuto, onde non di- menticar nulla di quanto vuol esser messo in tavola e conoscer d'ogni cosa i nomi e la preparazione per rispondere compe- tentemente se occorre ai convitati. Assegna poi a ciascuno dei famigli la rispettiva parte di servizio chiara e precisa, senza lasciar la menoma lacuna o recar confusione, e senza che gli uni agli altri manchino di riguardo, come deve egli stesso non mancarne ad essi, onde guadagnarsi la loro stima e il loro attaccamento, con che provvedere meglio al prospero andamento del servizio di quel che possa fare colla forza asso- luta del comando. Il Mastro di casa sopravveglia, come ho detto, alla cucina ed alla pasticceria; ma egli solo dee avere in propria mano la cantina, ove ad ogni specie di vino è assegnalo il rispet- tivo luogo e di ciascuno è tenuta parlicolar cura e registro. T vini rossi e spiritosi, come quei di Bordò, Borgogna, Cóte - rótie , ecc., imbottigliati, amano di giacer coricali in luogo secco e non freddo, e guadagnano in bonlà se sono servili un po' tiepidi, come i vini di liquore. Non così i vini secchi bianchi, il Sciampagna in ìspecie, il quale pel minimo calore disperde in ischiuma tulio il dilicalo suo frizzo, per cui si dovrà servirlo possibilmente gelato. Nel servizio dei vini nei pranzi non avvi regola precisa, ment re gli uni amano i vini nostrani da pasteggiare, serban- dosi al l 'arrosto ed al dessert il servirsi di vini di lusso, per