SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

695 esempio, di Sciampagna, di Bordò, d'Ungheria, del Reno e s i - mili. Altri invece bandiscono del lutto i vini comuni, adope- rando i soli vini di lusso. Prima del pranzo si potrà disporre lo stomaco, per esempio, con un bicchierino d'assenzio o di vermuth. Dopo la zuppa, si possono adoperare i vini bianchi secchi, come Madera, Bellel di Nizza, Chabli, Chateau-Grillé , Saulerne, Xeres, La crimacrisli, ecc. Dopo il primo messo i vini rossi di Borgo- gna, Romanés-Gonli , Saint Georges, Chamberlin, ecc., di Bord Chateau Margaux, Lafille, Medoc, ecc., e i vini del Reno, i vini d'Italia, Tivoli, Monte Fiascone, Calabria, Gatlinara, Ghem- me, Barolo, Val Pulicella, Barbera d'Ast i, ed ogni sorta d i vini fini secchi e nostrani. Al l ' ar ros to, lo Sciampagna spu- mant e, o il Sillery, ecc. Al dessert i vini di l iquor i, come Lunel, Fronlignan, Alicante, Malvasia di Madera, Canarie, Ma- laga, Malvasia di Cipro, Tokay, Malvasia d'Asti, vino Santo, Marsala e simili. Finalmente dopo i l caffè, i liquori fini. Que- sta non è che una semplice idea del servizio dei vini, cosa più di moda e di capriccio che di regola fissa. La conclusione è che la ricchezza di un pranzo è costi- tuita principalmente dai vini. Anche quanto alla preparazione della mensa, svariatissime ne sono le maniere. Volendosi però adottare il servizio che generalmente ora si fa nelle case signorili, nulla vi debb'es- sere sopra la tavola, tranne i coperti, le bottiglie, i montanti in argento o cristallo guernili di pasticcerie leggiere, di zuc- cherini galanti e ben assortiti, le coppe pure in argento o cristallo fornite di fruite posle in piramide in bella foggia, le compostiere di cristallo guernile di fruiti nello spirito e siroppali, i formaggi posti con garbo sopra piallo con tova- gliolo, qualche pezzo montalo di pasticceria, e nel mezzo della tavola un gran vaso di cristallo o d'argento sopra un piede- stallo simile portante un magnifico mazzo di fiori e fiancheg- gialo da candelabri ricchi di cerei, Veggasi la Tavola A, ove è distintamente esposta una tale preparazione. Quanto al lanciamento delle carni e dei volatili, è bene eh' esso si faccia in cucina, e che servasi eziandio un piatto alla volta; con che oltre il vantaggio di presentare calde le vivande ai convitali e al primo grado di coltura, il cuciniere saprà anche disporle in bella foggia. Abbia poi il cuciniere l'av- vertenza che nei pezzi composti (come, per esempio, le cer- tose primaverili, le majonnesi, gli aspic, i timballi, i pasticci